焼き蒸し丸鴨
無錫の伝統的な名物料理。まず焼いてから煮込み、焼鴨の香ばしく柔らかなジューシーさを保ちながら、煮込み鴨の豊かで滋味深い奥行きを添えています。
材料
若メスの鴨（処理済み）
1 (1750 g)
紹興酒
25 g
麦芽糖
50 g
調理済みハム
50 g
結びネギ
10 g
豚のスープ
1500 g
精製塩
15 g
調理済みの冬筍
50 g
味の素
1 g
水戻しした乾燥シイタケ
20 g
生姜のスライス
10 g
作り方
1
ステップ 1
鴨の足と小翼を切り落とす。右の脇の下に長さ約3cmの小さな開口部を作り、内臓を取り除く。開口部に長さ10cmの木製の棒を通して胸と背を固定し、沸騰した湯に入れ短時間さらす。清潔な布で鴨の水気を拭き取り、麦芽糖を均一に塗る。長さ5cmの木製の棒2本で両翼を開いた状態に固定する。折りたたんだ鴨の羽軸を肛門に挿し込み（腹腔内の水を排水するため）、涼しく風通しの良い場所に吊るして約24時間乾燥させる。取り出して羽軸を引き抜き、内部の木製の棒を取り出し、肛門を木栓で塞ぎ、開口部から沸騰した湯を内部が一杯になるまで注ぎ入れる。
2
ステップ 2
オーブンの内部で大豆の茎を焼いて灰にし、鴨をオーブン内に吊るして約20分間焼く（鴨が均等に熱されるようにし）、皮が黄金色になるまで焼く。オーブンから取り出す。
3
ステップ 3
鴨の肛門の木栓を引き抜き、腹腔内の水を全て排水する。鴨の尾と首を切り落とし、大きめの土鍋の底に土台として敷く。鴨をその上に置く（胸を上向きに）。次にハムのスライス、シイタケ、筍のスライスを鴨の胸の上に整然と並べる。紹興酒、精製塩、味の素、結びネギ、生姜のスライス、豚のスープを加える。鍋に蓋をし、強火で約2時間柔らかくなるまで蒸す。取り出してネギと生姜を取り除き、供する。
