Gebratene und gedämpfte ganze Ente

Name: Gebratene und gedämpfte ganze Ente
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 50 min
Ingredients: 1 (1750 g) Zarte weibliche Ente (gereinigt); 25 g Shaoxing-Wein; 50 g Malzzucker; 50 g Gekochter Schinken; 10 g Frühlingszwiebelknoten; 1500 g Schweinebrühe; 15 g Feines Salz; 50 g Gekochte Winterbambussprossen; 1 g Mononatriumglutamat; 20 g Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze; 10 g Ingwerscheiben

Eine traditionelle Wuxi-Spezialität: zunächst geröstet, dann geschmort – bewahrt die aromatische, zarte Saftigkeit der Bratente und vereint sie mit der vollmundigen, saftigen Tiefe der geschmorten Ente.

2 Std. 50 Min.

Einfach

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Zutaten

Zarte weibliche Ente (gereinigt) 1 (1750 g)

Shaoxing-Wein 25 g

Malzzucker 50 g

Gekochter Schinken 50 g

Frühlingszwiebelknoten 10 g

Schweinebrühe 1500 g

Feines Salz 15 g

Gekochte Winterbambussprossen 50 g

Mononatriumglutamat 1 g

Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze 20 g

Ingwerscheiben 10 g

Anleitung

Schritt 1

Die Füße und kleinen Flügel der Ente abschneiden. Unter der rechten Achselhöhle eine etwa 3 cm lange Öffnung anlegen und die Innereien entfernen. Einen 10 cm langen Holzstab durch die Öffnung schieben, um Brust und Rücken abzustützen, dann die Ente kurz in kochendes Wasser tauchen. Die Ente mit einem sauberen Tuch trocken tupfen und gleichmäßig mit einer Schicht Malzzucker bestreichen. Zwei 5 cm lange Holzstäbe verwenden, um beide Flügel offen zu halten. Eine gefaltete Entenfederkiele in den After stecken (um Wasser aus der Körperhöhle ablaufen zu lassen) und die Ente an einem kühlen, belüfteten Ort etwa 24 Stunden lang trocknen lassen. Herausnehmen, die Federkiele herausziehen, den Holzstab von innen entfernen, den After mit einem Holzstopfen verschließen und dann kochendes Wasser in die Öffnung gießen, bis diese gefüllt ist.

Schritt 2

Gelbe Sojabohnenstängel im Ofen zu Asche verbrennen, dann die Ente in den Ofen hängen und etwa 20 Minuten rösten (die Ente gleichmäßig erhitzen), bis die Haut goldgelb wird. Aus dem Ofen nehmen.

Schritt 3

Den Holzstopfen am After der Ente herausziehen und das gesamte Wasser aus der Körperhöhle ablaufen lassen. Den Schwanz und den Hals der Ente abschneiden und auf den Boden eines großen Tontopfs als Basis legen. Die Ente darauf legen (Brust nach oben). Dann die Schinkenscheiben, Shiitake-Pilze und Bambussprossenscheiben ordentlich auf der Brust der Ente anordnen. Shaoxing-Wein, feines Salz, Mononatriumglutamat, Frühlingszwiebelknoten, Ingwerscheiben und Schweinebrühe hinzufügen. Den Topf abdecken und bei starker Hitze etwa 2 Stunden dämpfen, bis das Fleisch zart ist. Herausnehmen, Frühlingszwiebeln und Ingwer entfernen und servieren.