구운 뒤 찐 통오리
우시의 전통 특산품으로, 먼저 구운 뒤에 졸이는 방식으로 오리 구이의 향긋하고 부드러운 육즙을 살리면서도 졸인 오리의 풍부하고 촉촉한 풍미 깊이를 더했습니다.
재료
연한 암오리 (손질한 것)
1 (1750 g)
소흥주
25 g
엿
50 g
삶은 햄
50 g
쪽파 매듭
10 g
돼지고기 육수
1500 g
정제염
15 g
삶은 겨울 죽순
50 g
MSG
1 g
불린 건표고버섯
20 g
생강 편
10 g
조리 방법
1
1단계
오리의 발과 작은 날개를 자른다. 오른쪽 겨드랑이 아래에 약 3cm 길이의 작은 구멍을 내고 내장을 꺼낸다. 구멍에 10cm 길이의 나무 막대를 넣어 가슴과 등을 고정시킨 뒤, 끓는 물에 넣어 잠깐 데친다. 깨끗한 천으로 오리의 표면을 닦고 엿을 고르게 한 겹 바른다. 5cm 길이의 나무 막대 두 개를 사용해 양쪽 날개를 벌린 채로 고정한다. 접은 오리 깃털 꽈리를 항문(체강 안의 물을 빼기 위해)에 꽂고, 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 약 24시간 동안 매달아 말린다. 꺼낸 뒤 꽈리를 뽑고, 안쪽의 나무 막대를 빼낸 다음, 항문을 나무 마개로 막고 구멍에 끓는 물을 가득 부어 넣는다.
2
2단계
노란 콩대를 오븐 안에서 태워 재로 만든 다음, 오리를 오븐에 걸어 약 20분간(오리가 골고루 가열되도록) 굽는다. 껍질이 황금빛으로 변할 때까지. 오븐에서 꺼낸다.
3
3단계
오리의 항문에 꽂혀 있는 나무 마개를 뽑고 체강 안의 물을 모두 빼낸다. 오리의 꼬리와 목을 잘라 큰 토기(흙냄비) 바닥에 받침으로 놓는다. 그 위에 오리를 가슴이 위로 향하게 올려놓는다. 그 다음 햄 슬라이스, 표고버섯, 죽순 슬라이스를 오리의 가슴 위에 가지런히 올린다. 소흥주, 정제염, MSG, 쪽파 매듭, 생강 편, 돼지고기 육수를 넣는다. 뚜껑을 덮고 센 불에서 약 2시간 동안 부드러워질 때까지 찐다. 꺼낸 다음 쪽파와 생강을 골라내고 낸다.
