梅干し焼き鴨
古典的な広東料理で、光沢のある深い赤褐色の外観、サクサクとした香ばしい鴨の皮、柔らかくジューシーな肉、そして詰め物に使われた独特の明るい梅の酸味が特徴。
材料
若鴨(洗って水気を切る)
1羽(約1500g)
梅干し(潰す)
5個
みじん切りにんにく
2.5g
生姜
2.5g
刻みねぎ
2.5g
料理酒
適量
味の素
適量
白胡椒
適量
ピーナッツオイル
25g
塩
10g
砂糖
25g
柱侯醤
25g
麦芽糖
10g
浙江酢
10g
ごま油
5g
作り方
1
鴨の下処理
若鴨1羽(約1500g)を使う。小さな包丁で翼の付け根に小さな切り込みを入れ、内臓と気管(硬いものと柔らかいもの)を取り出し、よく洗って水気を切る。鍋の沸騰した湯に鴨の皮をさっとくぐらせ、すぐ引き上げる(皮を焼きすぎないようにする、焼きすぎると色がつきにくい)。S字型に吊るす。別に梅干し5個を潰して取っておく。
2
詰め物の準備
中華鍋を熱し、ピーナッツオイル25gを加える。みじん切りにんにく、生姜、刻みねぎをそれぞれ2.5gずつ加えて香りが出るまで炒める。料理酒8gを注ぎ、続いて味の素5g、塩10g、砂糖25g、柱侯醤25g、白胡椒1gを加える。よく混ぜ、火から下ろして、混ぜたものを鴨の腹腔に詰める。
3
焼成と盛り付け
麦芽糖10gを浙江酢10gと料理酒7gで溶き、手で鴨の皮に均等に塗り、風通しの良い場所に吊るして乾かす。天火に入れ、火が通るまで焼き、焼き上がったら取り出して元の汁を捨てる。鴨の頭と尾を切り落とし、胴体を切り、皿に並べて、頭と尾を元の鴨の形に戻すように付け直す。取っておいた汁にごま油5gを加え、よく混ぜ、提供する前に鴨にかける。
