レモン・パラリンの伸ばし方（アベissage）
レモンpâlinを伸ばし、トーストしたアーモンドの粗い粉を振りかける。
材料
レモン・パラリン（枠1枚分）
1.380 kg
刻みローストアーモンド（上のレシピ参照）
適量
作り方
1
ライニング
40 cm角のステンレス鋼板にベーキングペーパーを敷き、その上に高さ10 mmの枠を載せます。ペーパーを鋼板に固定する必要はありません。
2
成形
生地を枠に注ぎ、オフセットスパチュラでおよそ広げます。スクレイパーで表面をならして平整にします。刻みローストアーモンドを全面に散りばけ、全体を覆うようにします。
3
結晶化
16°Cで結晶化させます。パラリンが固まったら、枠の内周を小さなナイフでなぞって枠から外し、16°Cで保存します。
