Ausrollen der Zitronen-Paralline (Abaissage)
Das Zitronenpâlin ausrollen und mit gerösteten Mandelbröseln bestreuen.
Zutaten
Zitronen-Paralline (Menge pro Rahmen)
1.380 kg
zerstoßene geröstete Mandeln (siehe Rezept oben)
nach Geschmack
Anleitung
1
Auslegen
Eine 40 cm große quadratische Edelstahlplatte mit Backpapier auslegen. Einen 10 mm hohen Rahmen daraufsetzen. Das Backpapier muss nicht an der Platte befestigt werden.
2
Formen
Die Masse in den Rahmen gießen und mit einer Palette grob verteilen. Mit einer Schaufel die Oberfläche glätten und ebnen. Die zerstoßenen gerösteten Mandeln darüberstreuen und darauf achten, dass die gesamte Oberfläche bedeckt ist.
3
Kristallisation
Bei 16 °C kristallisieren lassen. Sobald die Paralline fest geworden ist, mit einem kleinen Messer an der Innenseite des Rahmens entlangschneiden, um sie herauszulösen, und anschließend bei 16 °C aufbewahren.
