ローズ豆酥餅
古来より米の計量に用いられてきた小さな枡（ます）の形をした伝統的な江蘇省の菓子。柔らかくて甘く、上品なバラの香りが漂う。
材料
上質短粒米（洗い、水を切り、粉に挽く）
2 kg
もち米（洗い、水を切り、粉に挽く）
500 g
乾燥したバラの花びら
17 g
上質白砂糖
1 kg
純粋な豚背脂（小さく切り、漬け込む）
400 g
赤米粉
5 g
作り方
1
ステップ 1
短粒米をきれいに洗い、水を切り、約2時間休ませる。米粒を指で砕けるが湿っていない状態になったら、粉に挽き、50メッシュの篩で振るう。
2
ステップ 2
米粉をミキシングボウルに入れ、550gの水を加えて均一に混ぜ合わせ、30メッシュの篩で振るって、約2.65kgの雪花状の豆酥餅粉を得る。
3
ステップ 3
もち米をきれいに洗い、水を切り、粉に挽く。細かい篩で振るって、約550gのもち米粉を得る。
4
ステップ 4
もち米粉に750gの上質白砂糖を加え、よく混ぜる。5gの赤米粉を混ぜ入れ、かき混ぜ続ける。赤い色が出てきたら、バラの花びらを加え混ぜて餡を作る。
5
ステップ 5
400gの豚背脂を1個約2gの小さなキューブ200個に切る。250gの上質白砂糖を加え、2〜3日間漬け込んで豚脂キューブを作る。
6
ステップ 6
丸い木の型を3つ用意する。上部が大きく下部が小さく、上部と下部をつなぐ四角いホッパー状の開口部がある。
7
ステップ 7
型を1つ取り、底にアルミ製の十字形のベースプレートを置く。銅の薄刃スパチュラで11gの豆酥餅粉を型にすくい入れ、粉を側面と底に広げ、中央をお椀形のくぼみに成形する。
8
ステップ 8
豚脂キューブ2個を型の中央に置き、豚脂の上に15gの餡を加える。約20gの粉をすくって覆い、鋼の刃で型の端に沿って押し付けて平らにする。
9
ステップ 9
型と餅を蒸し器に入れ、強火で30〜40分蒸す。
10
ステップ 10
蒸したら取り出して冷ます。豆酥餅を取り出し、型とアルミ製ベースプレートを外して完成品を得る。
