ローズ手撕き鶏
ローズワイン、砂糖、調味料に漬け込んだ鶏肉を燻製して仕上げる広東料理の定番です。黄金色で、ローズワインの豊かな香りが漂い、肉は柔らかく絹のように滑らかです。
材料
若鶏（処理済み）
1 (about 700-800 g)
バラ砂糖
1 kg
氷砂糖
1 kg
バラ酒
750 g
薄口醤油
15 kg
シナモン
150 g
甘草
150 g
カルダモン
25 g
ローリエ
25 g
リンゴ
100 g
八角
25 g
作り方
1
調味ダンクを作る
上記の香辛料を薄手の布で包んで醤油ダンクに入れ、香りが立つまで弱火で煮込む。酒と砂糖を加えて醤油酒糖の調味液を作る。醤油をさらに加えてもよいが、絶対に水は加えないこと。
2
鶏を燻す
処理済みの鶏をバラ醤油ダンクに入れ、骨から身がほろっと外れるほど柔らかくなるまで燻し煮する。
3
鶏肉を裂く
骨から鶏肉を外し、箸ほどの太さの細切りにする。
4
盛り付ける
鶏の骨を皿の底に敷き詰め、その上に裂いた鶏肉を重ね、仕上げに元のタレを少量かける。盛り付ける際、皿の縁を青梗菜の芯で飾ってもよい。
