椒塩エビ
外はカリッと香ばしく、中は柔らかく仕上げた、伝統的な広東料理の名物料理。塩と胡椒で味付けし、香りが豊かで、ピリッとスパイシー、かつ旨味のある味わいです。
材料
活きた中型エビ（触角、額角、爪、脚を取り除き、水気を切る）
500 g
淮塩（調味料）
15 g
唐辛子（米粒大に切る）
25 g
ピーナッツ油（揚げ油用）
1000 g
生のパクチー（付け合わせとして添える）
25 g
作り方
1
エビの下処理
中型エビを水洗いし、まず触角と額角を切り、額角の下の汚れを取り除き、鋏と脚を切り落とし、水気を切る。唐辛子は米粒大に切る。
2
素揚げ
強火で中華鍋を熱し、ピーナッツ油を加えて煙点が50%になるまで熱する。エビを加えて8割程度火が通るまで油通しし、網じゃくしで油を切る。
3
炒めて味付け
中華鍋を再び火にかけ、油通しした中型エビをさっと炒め、淮塩と唐辛子を加えて全体に火が通るまで炒める。皿に盛り、山型に積み、縁にパクチーを飾って供す。
4
淮塩の準備
淮塩の作り方：中華鍋を中火で熱し、500gの細塩を入れ、熱を持ち、パチパチと音がするまで炒る。火から下ろし、20gの五香粉を加え、よく混ぜて置いておく。
