塩焼きのジビエ

Name: 塩焼きのジビエ
Ingredients: 1000g 野鼠（きれいに洗い、皮を剥ぎ、頭と爪を取り除く。血抜きのため水に浸し、水気を切って一口大に切る）; 50g 宣威ハム（薄切り）; 50g 干し椎茸（戻して細切り）; 2g 棗（種を取り除く）; 15g 黄耆の根（薄切り）; 15g 紹興花彫酒; 15g 精製塩; 25g 薄口醤油; 5g MSG（グルタミン酸ナトリウム）; 2g 白胡椒粉

伝統的な広東のジビエ料理：野鼠（地鹿）を一口大に切り、調味料に漬け込み、ハムとキノコと一緒に蓮の葉で包み、熱した粗塩に埋めて焼き上げる。肉は引き締まった食感と甘い風味がある。

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簡単

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材料

野鼠（きれいに洗い、皮を剥ぎ、頭と爪を取り除く。血抜きのため水に浸し、水気を切って一口大に切る） 1000g

宣威ハム（薄切り） 50g

干し椎茸（戻して細切り） 50g

棗（種を取り除く） 2g

黄耆の根（薄切り） 15g

紹興花彫酒 15g

精製塩 15g

薄口醤油 25g

MSG（グルタミン酸ナトリウム） 5g

白胡椒粉 2g

作り方

下味つけ

野鼠をきれいに洗い、皮を剥ぎ、頭と爪を取り除く。血抜きのため水に浸し、水気を切って一口大に切る。紹興花彫酒、精製塩、薄口醤油、MSG、白胡椒で約15分間下味をつける。次に宣威ハムの薄切り、戻して細切りにした干し椎茸、種を取り除いた棗、薄切りの黄耆の根を加えてよく混ぜる。柔らかくした蓮の葉で包む。

塩焼き

包んだ野鼠を、鍋で熱して真っ赤になるまで熱した粗塩に埋め、約15分間焼く。塩の温度が下がったら、包んだ野鼠を取り出し、粗塩を再び熱し、もう一度包んだ野鼠を埋める。埋め戻す際に、最初に底だった面を上にして、さらに20分間焼いて火を通す。盛り付ける際は、土鍋に直接載せ、お客様の目の前で包みを解き、香りを行き渡らせる。