Venaison des champs cuite au sel

Name: Venaison des champs cuite au sel
Ingredients: 1000g Mulot des champs (nettoyé, écorché, avec la tête et les griffes retirées ; trempé dans l'eau pour éliminer le sang, puis égoutté et coupé en morceaux); 50g Jambon de Xuanwei (en tranches); 50g Champignons séchés (réhydratés et émincés); 2g Dattes rouges (dénoyautées); 15g Racine d'astragale (en tranches); 15g Vin Shaoxing Hua Diao; 15g Sel raffiné; 25g Sauce soja légère; 5g MSG; 2g Poivre blanc en poudre

Un plat de gibier traditionnel cantonais : le rat des champs (地鹿) est coupé en morceaux, mariné et enveloppé dans une feuille de lotus avec du jambon et des champignons, puis enterré dans du gros sel chaud et cuit au four jusqu'à ce qu'il soit prêt. La viande a une texture ferme et une saveur douce.

Variable

Facile

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Ingrédients

Mulot des champs (nettoyé, écorché, avec la tête et les griffes retirées ; trempé dans l'eau pour éliminer le sang, puis égoutté et coupé en morceaux) 1000g

Jambon de Xuanwei (en tranches) 50g

Champignons séchés (réhydratés et émincés) 50g

Dattes rouges (dénoyautées) 2g

Racine d'astragale (en tranches) 15g

Vin Shaoxing Hua Diao 15g

Sel raffiné 15g

Sauce soja légère 25g

MSG 5g

Poivre blanc en poudre 2g

Instructions

Marinade

Nettoyer et écorcher le mulot des champs, en retirant la tête et les griffes. Le faire tremper dans l'eau pour éliminer le sang, puis l'égoutter et le couper en morceaux. Faire mariner avec le vin Shaoxing Hua Diao, le sel raffiné, la sauce soja légère, le MSG et le poivre blanc pendant environ 15 minutes. Ajouter ensuite les tranches de jambon de Xuanwei, les champignons séchés réhydratés et émincés, les dattes rouges dénoyautées et la racine d'astragale tranchée, puis bien mélanger. Envelopper dans une feuille de lotus ramollie.

Cuisson au sel

Enfermer le mulot des champs enveloppé dans du gros sel qui a été chauffé à la poêle jusqu'à devenir brûlant, et cuire environ 15 minutes. Lorsque la température du sel baisse, sortir le mulot enveloppé, refaire chauffer le gros sel et enterrer à nouveau le mulot enveloppé. En l'enterrant à nouveau, retourner le côté qui se trouvait initialement en bas vers le haut, et cuire encore 20 minutes jusqu'à ce que la préparation soit cuite. Pour le service, le placer directement dans une marmite en terre et l'ouvrir devant les convives afin que les arômes se diffusent dans l'air.