Im Salz gebackenes Feldwildbret
Ein traditionelles kantonesisches Wildgericht: Feldratte (地鹿) wird in Stücke gehackt, mariniert und in ein Lotusblatt mit Schinken und Pilzen eingewickelt, dann in heißem grobem Salz vergraben und gebacken, bis es gar ist. Das Fleisch hat eine feste Textur und einen süßen Geschmack.
Zutaten
Feldmaus (gereinigt, gehäutet, Kopf und Krallen entfernt; in Wasser eingeweicht, um das Blut zu entfernen, dann abgetropft und in Stücke gehackt)
1000g
Xuanwei-Schinken (in Scheiben geschnitten)
50g
Getrocknete Pilze (rehydriert und in Streifen geschnitten)
50g
Rote Datteln (entkernt)
2g
Astragaluswurzel (in Scheiben geschnitten)
15g
Shaoxing-Hua-Diao-Wein
15g
Raffiniertes Salz
15g
Helle Sojasauce
25g
MSG
5g
Weißes Pfefferpulver
2g
Anleitung
1
Marinieren
Die Feldmaus reinigen und häuten, dabei Kopf und Krallen entfernen. In Wasser einweichen, um das Blut zu entfernen, dann abtropfen lassen und in Stücke hacken. Mit Shaoxing-Hua-Diao-Wein, raffiniertem Salz, heller Sojasauce, MSG und weißem Pfeffer etwa 15 Minuten lang marinieren. Dann die Xuanwei-Schinkenscheiben, die rehydrierten in Streifen geschnittenen getrockneten Pilze, die entkernten roten Datteln und die in Scheiben geschnittene Astragaluswurzel hinzufügen und gut vermischen. In ein aufgeweichtes Lotusblatt einwickeln.
2
Salzbacken
Die eingewickelte Feldmaus in grobes Salz eingraben, das unter Rühren brennend heiß erhitzt wurde, und etwa 15 Minuten backen. Wenn die Salztemperatur sinkt, die eingewickelte Maus herausnehmen, das grobe Salz erneut erhitzen und die eingewickelte Maus wieder eingraben. Beim erneuten Eingraben die Seite, die ursprünglich unten war, nach oben drehen und weitere 20 Minuten backen, bis sie gar ist. Zum Servieren direkt auf einen Tontopf legen und vor den Gästen auswickeln, damit sich der Duft im Raum verteilt.
