花椒塩マンダリンフィッシュの切り身
花椒塩 鰻（マンダリンフィッシュ）の唐揚げ
ふんわりとした卵の衣をまとった鰻（マンダリンフィッシュ）の切り身をカラッと揚げて軽く柔らかな食感に仕上げ、四川の花椒塩を振りかけます。仕上げた料理は淡く光沢のある見た目が美しく、春の季節に klasik する酒の肴として最適な一品です。
材料
きれいにしたマンダリンフィッシュ（切り身にして洗い、水気を切る）
450 g
卵白（下味用の衣の一部と、ふわふわ卵白衣用に泡立てる一部）
25 g
上新粉（ふわふわ卵白衣用）
10 g
紹興酒
20 g
白胡椒
1 g
青ねぎ（みじん切り）
10 g
MSG（うま味調味料）
1.5 g
塩（精製塩）
2.5 g
でん粉（乾燥でん粉、衣とふわふわ卵白衣用）
15 g
花椒塩（花椒粉と塩を炒って作り、仕上げに振りかける）
10 g
ラード（揚げ物用、約88℃（40%の火力）まで熱する）
適量
作り方
1
切り身をマリネする
マンダリンフィッシュの切り身を洗い、水気を切ってボウルに入れる。紹興酒、白胡椒、みじん切りの青ねぎ、MSG、精製塩を加え、粘りが出るまで混ぜ合わせる。次に卵白を加えてよく混ぜ合わせ、乾燥でん粉を加えて均一に混ぜる。
2
ふわふわ卵白衣を作る
卵白を泡立つまで泡立てる。乾燥でん粉と上新粉を加え、ふわふわ卵白衣を作る。
3
一度揚げ
中華鍋を強火で熱し、ラードを注いで88℃（40%の火力）まで熱する。ふわふわ卵白衣を切り身にまんべんなくつけ、注意深く油に入れる。切り身を静かに裏返す。魚の外側に柔らかく固まった衣ができたら、穴あきおたまですくい上げる。
4
二度揚げして盛り付ける
すべての切り身を一度揚げ終えたら、88℃（40%の火力）に熱した油に戻し入れ、さらに1分間揚げる。油から出し、余分な油を切り、皿に盛り、花椒塩を振りかけて提供する。
