Filets de poisson mandarin au sel et au poivre du Sichuan

Name: Filets de poisson mandarin au sel et au poivre du Sichuan
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Ingredients: 450 g filets de poisson mandarin nettoyés (coupés en filets, lavés et égouttés); 25 g blanc d'œuf (une partie pour la marinade, une partie battue en mousse pour la pâte aux œufs); 10 g farine de riz à grain court (pour la pâte aux œufs mousseuse); 20 g vin de Shaoxing; 1 g poivre blanc en poudre; 10 g ciboule (hachée); 1,5 g glutamate monosodique (GMS); 2,5 g sel (sel raffiné); 15 g fécule (fécule sèche, pour l'enrobage et la pâte aux œufs); 10 g sel au poivre du Sichuan (préparé en faisant revenir au wok de la poudre de poivre du Sichuan avec du sel, saupoudré sur le plat fini); saindoux (pour la friture, chauffé à environ 88 °C (feu à 40 %)), à volonté

Tranches de poisson mandarin salées au poivre

Enrobées d'une pâte à œuf mousseuse, les tranches de poisson mandarin sont frites en friture jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légères, puis saupoudrées de sel de poivre de Sichuan. Le plat fini présente un aspect pâle et brillant, et constitue une entrée printanière classique idéale pour accompagner les boissons.

25 min

Facile

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Filets de poisson mandarin au sel et au poivre du Sichuan

Ingrédients

filets de poisson mandarin nettoyés (coupés en filets, lavés et égouttés) 450 g

blanc d'œuf (une partie pour la marinade, une partie battue en mousse pour la pâte aux œufs) 25 g

farine de riz à grain court (pour la pâte aux œufs mousseuse) 10 g

vin de Shaoxing 20 g

poivre blanc en poudre 1 g

ciboule (hachée) 10 g

glutamate monosodique (GMS) 1,5 g

sel (sel raffiné) 2,5 g

fécule (fécule sèche, pour l'enrobage et la pâte aux œufs) 15 g

sel au poivre du Sichuan (préparé en faisant revenir au wok de la poudre de poivre du Sichuan avec du sel, saupoudré sur le plat fini) 10 g

saindoux (pour la friture, chauffé à environ 88 °C (feu à 40 %)) à volonté

Instructions

Mariner les filets de poisson

Lavez et égouttez les filets de poisson mandarin, puis placez-les dans un bol. Ajoutez le vin de Shaoxing, le poivre blanc en poudre, la ciboule hachée, le glutamate monosodique et le sel raffiné, puis mélangez jusqu'à ce que la préparation devienne collante. Ajoutez ensuite le blanc d'œuf et mélangez bien, puis incorporez la fécule sèche et mélangez uniformément.

Préparer la pâte aux œufs mousseuse

Battez le blanc d'œuf jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Ajoutez la fécule sèche et la farine de riz à grain court, puis remuez pour obtenir une pâte aux œufs mousseuse.

Première friture

Faites chauffer un wok à feu vif, versez le saindoux et chauffez à 88 °C (feu à 40 %). Enrobez soigneusement les filets de poisson avec la pâte aux œufs mousseuse, puis placez-les délicatement dans l'huile. Retournez doucement les filets. Lorsque l'enveloppe extérieure du poisson forme une croûte souple et prise, retirez-les à l'aide d'une écumoire.

Double friture et service

Une fois tous les filets frits, replacez-les dans l'huile chauffée à 88 °C (feu à 40 %) et faites frire encore 1 minute. Retirez-les de l'huile, égouttez l'excès de gras, dressez-les sur un plat, saupoudrez de sel au poivre du Sichuan et servez.