화차오소금 만다린어 필레
화椒염 鳜鱼(만다린피시) 슬라이스
푹신한 달걀 반죽을 입혀 기름에 튀겨 부드럽고 담백하게 익힌 鳜鱼 슬라이스에 사천 화椒 소금을 뿌려 마무리합니다. 완성된 요리는 옅고 윤기 나는 광택을 띠며, 음료와 함께 즐기기에 안성맞춤인 봄철 전통 애피타이저입니다.
재료
손질한 만다린어 (필레로 썰어 씻어 물기를 제거한 것)
450 g
계란 흰자 (일부는 재워 코팅용, 일부는 부드러운 거품 반죽에 넣어 휘핑)
25 g
찹쌀가루 (거품 반죽용)
10 g
소흥주
20 g
백후추 가루
1 g
대파 (잘게 다진 것)
10 g
MSG
1.5 g
소금 (정제소금)
2.5 g
전분 (마른 전분, 코팅과 거품 반죽용)
15 g
화차오소금 (화차오 가루와 소금을 함께 볶아 만든 것으로 완성된 요리에 뿌림)
10 g
라드 (튀김용, 약 88°C로 가열 (40% 불))
기호에 맞게
조리 방법
1
생선 살 재우기
만다린어 살을 씻어 물기를 빼고 그릇에 담는다. 소흥주, 백후추 가루, 다진 대파, MSG, 정제소금을 넣고 혼합물이 끈적해질 때까지 섞는다. 그다음 계란 흰자를 넣고 잘 섞은 뒤, 마른 전분을 넣고 골고루 섞는다.
2
거품 계란 반죽 준비
계란 흰자를 거품이 일도록 휘핑한다. 마른 전분과 찹쌀가루를 넣고 저어 부드러운 거품 반죽을 만든다.
3
첫 번째 튀김
웍을 강한 불로 달군 뒤, 라드를 부어 88°C (40% 불)로 가열한다. 생선 살에 거품 계란 반죽을 충분히 입힌 다음, 조심스럽게 기름에 넣는다. 살을 살짝 뒤집는다. 생선의 바깥층이 부드럽게 굳은 코팅이 형성되면, 구멍 숟가락으로 건져낸다.
4
두 번째 튀김과 플레이팅
모든 살을 튀긴 후, 88°C (40% 불)로 가열된 기름에 다시 넣고 1분 더 튀긴다. 기름에서 건져 기름기를 빼고 접시에 담아 화차오소금을 뿌려낸다.
