雉肉のソテー
メイン食材に柔らかなキジの胸肉を用いた湖南の名物料理で、冬タケノコと冬シイタケを中華鍋で炒めたものです。この料理はキジ、タケノコ、シイタケの3つの柔らかい素材を一つにまとめ、格別に香り高く風味豊かな味わいが特徴です。
材料
雉の胸肉（洗って、長さ3cm、幅2cm、厚さ0.3cmにスライス）
250 g
新鮮な冬の筍（薄くスライス）
100 g
戻した干し冬キノコ（茎を取り除き、砂を洗い流し、薄くスライス）
50 g
卵（卵白のみ使用）
1
ニラ（斜めに切り）
15 g
ラード（実際に使用するのは約100g）
500 g
細塩
5 g
MSG
1 g
白こしょう粉
0.5 g
生姜（小さくスライス）
10 g
水溶き片栗粉
50 g
鶏がらスープ
50 g
ごま油
5 g
作り方
1
主材料の準備
雉の胸肉を洗い、長さ3cm、幅2cm、厚さ0.3cmにスライスする。次に卵白、水溶き片栗粉、細塩を加え、肉全体に薄い衣がつくようによく混ぜる。
2
副材料の準備
冬の筍を薄くスライスする。冬キノコの茎を取り除き、砂を洗い流し、薄くスライスする。生姜を小さくスライスする。ニラを斜めに切る。
3
油で雉肉を湯通しする
中華鍋を強火で熱し、ラードを加え、約60%まで熱する。衣をつけた雉肉を油に入れ、丁寧に離して短時間均一に調理する。火が通ったら、ザルに移して余分な油を切る。
4
合わせて味付けととろみをつける
中華鍋に少し油を残し、筍とキノコのスライスを加えてさっと炒める。細塩と鶏がらスープを加え、雉肉、生姜スライス、ニラの切り身、追加の塩、MSGを加える。数回混ぜたら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。ごま油を回しかけ、白こしょう粉を振り、皿に盛ってすぐに提供する。
