ねぎ酢鶏
下味をつけた鶏肉を二度揚げして艶のある赤色に仕上げ、用意したネギ酢ダレをかけると、皮はパリパリ、肉は柔らかく、ネギの豊かな香りと酢のキリッとした酸味が楽しめます。
材料
若鶏（屠殺し、毛を抜き、内臓を取り除き、洗浄したもの）
1
醤油（25 gはマリネ用、25 gはソース用）
50 g
紹興酒（25 gはマリネ用、2.5 gはソース用）
50 g
細粒塩（10 gはマリネ用、5 gはソース用）
15 g
葱の葉（つぶしてガーゼに包んで汁を絞る）
150 g
ごま油（ソース用）
150 g
酢（ソース用）
25 g
菜種油（実際に使用するのは約150 g）
1500 g
生姜（マリネ用）
25 g
作り方
1
マリネする
鶏肉を屠殺し、毛を抜き、内臓を取り除いて洗浄する。鶏肉に醤油（25 g）、紹興酒（25 g）、葱、生姜、細粒塩（10 g）をまぶし、30分間マリネして置いておく。
2
ソースを作る
醤油（25 g）、ごま油、酢、細粒塩（5 g）、紹興酒（2.5 g）をボウルで混ぜ合わせる。葱の葉をつぶし、清潔なガーゼで包んでボウルに絞り入れ、葱酢ソースを作る。
3
揚げる
中華鍋に菜種油を中火で熱し、6割熱するまで温める。マリネした鶏肉を加えて火が通るまで揚げ、取り出す。油の温度が8割熱に上がったら、鶏肉を二度揚げし、表面がつやのある赤色になったら取り出す。食べやすい大きさに切り、鶏の形に皿に並べ、葱酢ソースをかけて提供する。
