胡麻酥鴨
湖南料理の古典的な一品です。鴨は外側が金色でカリカリ、内側は柔らかくなるまで揚げられ、豊かな胡麻の香りが広がります。
材料
脂ののった鴨（きれいにした鴨を紹興酒、精製塩、砂糖、山椒、潰したネギと生姜で約2時間マリネし、約80％蒸し上げたもの）
1 (2000 g)
旨味調味料（調味料）
1.5 g
胡麻（振りかけ用）
50 g
山椒（マリネ用）
20
豚脂（細切り）
50 g
山椒粉（振りかけ用）
1 g
茹でた脂なしハム（みじん切り）
10 g
ネギ（潰した、マリネ用）
15 g
パクチー（洗って、付け合わせ用）
100 g
生姜（潰した、マリネ用）
15 g
卵（衣にする）
1
乾燥澱粉（一部は衣用、一部は雪花衣用）
50 g
卵白（雪花衣用に泡立てる）
3
小麦粉（衣用）
50 g
紹興酒（マリネ用）
25 g
ごま油（香りかけ用）
10 g
精製塩（マリネ用調味料）
8 g
落花生油（揚げ物用）
1000 g（約100 g消費）
砂糖（マリネ用）
5 g
作り方
1
マリネと蒸し
きれいにした鴨を紹興酒、精製塩、砂糖、山椒、潰したネギと生姜で約2時間マリネし、約80％まで蒸す。取り出して冷ます。まず頭、翼、足を取り除く。次に鴨の胴体の骨を取り、太ももの厚い部分ともも肉と胸の部分を細切りにする。ハムをみじん切りにする。豚脂を細切りにする。ボウルに卵を入れ、小麦粉、乾燥澱粉10g、水50gを加えて衣を作る。パクチーをきれいに洗う。
2
一度揚げ
鴨の皮の表面に卵衣を一層塗り、油を引いた皿に平らに置く。豚脂の細切りと鴨肉の細切りを残りの卵衣と混ぜ、旨味調味料を加えてよくかき混ぜる。鴨の皮の内側に平らに広げる。油鍋に入れ、きつね色になるまで揚げ、取り出して平らな皿に置く。
3
雪花衣揚げ
卵白を泡立つまで泡立て、乾燥澱粉40gを加え、均一に混ぜて雪花衣にする。鴨肉の表面に塗り、胡麻とみじん切りハムを散らす。中華鍋に落花生油を入れ、6割の熱さまで加熱する。胡麻鴨を入れ、上から油をかけながら、下の層がきつね色になるまで揚げる。油を切り、山椒粉を振りかけ、ごま油を垂らし、取り出して長さ5cm、幅2cmの細切りに切る。皿にきれいに並べ、縁にパクチーを添える。
