Canard croustillant au sésame

Name: Canard croustillant au sésame
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 3 h 50 min
Ingredients: 1 (2000 g) Canard gras (canard propre mariné avec du vin de Shaoxing, du sel raffiné, du sucre, du poivre du Sichuan, et de la ciboule et du gingembre écrasés pendant environ 2 heures, cuit à la vapeur jusqu'à environ 80 % de cuisson); 1.5 g MSG (assaisonnement); 50 g Graines de sésame (pour saupoudrer); 20 Poivre du Sichuan (pour mariner); 50 g Graisse de porc cuite (coupée en fines lanières); 1 g Poudre de poivre du Sichuan (pour saupoudrer); 10 g Jambon maigre cuit (haché); 15 g Ciboule (écrasée, pour mariner); 100 g Coriandre (lavée, pour la garniture); 15 g Gingembre (écrasé, pour mariner); 1 Œuf (pour préparer une pâte); 50 g Fécule sèche (partie pour la pâte, partie pour la pâte à neige); 3 Blancs d'œufs (fouettés pour la pâte à neige); 50 g Farine (pour la pâte); 25 g Vin de Shaoxing (pour mariner); 10 g Huile de sésame (versée pour l'arôme); 8 g Sel raffiné (assaisonnement pour mariner); 1000 g (about 100 g consumed) Huile d'arachide (pour la friture); 5 g Sucre (pour mariner)

Un plat classique de la cuisine du Hunan. Le canard est frit jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant à l'extérieur tout en restant tendre à l'intérieur, avec un riche arôme de sésame.

3 h 50 min

Facile

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Ingrédients

Canard gras (canard propre mariné avec du vin de Shaoxing, du sel raffiné, du sucre, du poivre du Sichuan, et de la ciboule et du gingembre écrasés pendant environ 2 heures, cuit à la vapeur jusqu'à environ 80 % de cuisson) 1 (2000 g)

MSG (assaisonnement) 1.5 g

Graines de sésame (pour saupoudrer) 50 g

Poivre du Sichuan (pour mariner) 20

Graisse de porc cuite (coupée en fines lanières) 50 g

Poudre de poivre du Sichuan (pour saupoudrer) 1 g

Jambon maigre cuit (haché) 10 g

Ciboule (écrasée, pour mariner) 15 g

Coriandre (lavée, pour la garniture) 100 g

Gingembre (écrasé, pour mariner) 15 g

Œuf (pour préparer une pâte) 1

Fécule sèche (partie pour la pâte, partie pour la pâte à neige) 50 g

Blancs d'œufs (fouettés pour la pâte à neige) 3

Farine (pour la pâte) 50 g

Vin de Shaoxing (pour mariner) 25 g

Huile de sésame (versée pour l'arôme) 10 g

Sel raffiné (assaisonnement pour mariner) 8 g

Huile d'arachide (pour la friture) 1000 g (about 100 g consumed)

Sucre (pour mariner) 5 g

Instructions

Mariner et cuire à la vapeur

Faire mariner le canard propre avec du vin de Shaoxing, du sel raffiné, du sucre, du poivre du Sichuan, et de la ciboule et du gingembre écrasés pendant environ 2 heures, puis cuire à la vapeur jusqu'à environ 80 % de cuisson. Retirer et laisser refroidir. Couper d'abord la tête, les ailes et les pattes, puis désosser le corps du canard et couper la viande des parties épaisses de la cuisse et de la poitrine en lanières. Couper le jambon en morceaux hachés. Couper la graisse de porc en fines lanières. Placer l'œuf dans un bol, ajouter la farine, 10 g de fécule sèche et 50 g d'eau pour préparer une pâte. Laver la coriandre.

Première friture

Étaler une couche de pâte à l'œuf sur la surface de la peau du canard, la poser à plat sur une assiette huilée. Mélanger les lanières de graisse de porc et les lanières de viande de canard avec le reste de la pâte à l'œuf, ajouter le MSG et bien mélanger. Étaler à plat sur l'intérieur de la peau du canard. Plonger dans la marmite d'huile et faire frire jusqu'à ce que le tout soit doré, puis retirer et placer sur une assiette plate.

Friture avec pâte en flocons

Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, ajouter 40 g de fécule sèche et mélanger uniformément pour obtenir une pâte en flocons. L'étaler sur la surface de la viande de canard, saupoudrer de graines de sésame et de jambon haché. Placer l'huile d'arachide dans un wok et chauffer à 60 % de température. Mettre le canard au sésame à frire, en versant de l'huile sur le dessus, jusqu'à ce que la couche inférieure soit dorée. Égoutter l'huile, saupoudrer de poudre de poivre du Sichuan, verser de l'huile de sésame, retirer et couper en lanières de 5 cm de long et 2 cm de large. Disposer soigneusement sur une assiette et garnir de coriandre sur les bords.