胡麻ケツギョ
浙江の伝統的な宴席料理で、マンダリンフィッシュ（甘鯛）の切り身にごまをまぶし、黄金色になるまで揚げる。外はサクサク、中は柔らかく風味豊かな一品。
材料
ケツギョ（鱗と内臓を取り、骨を除いて切り身にする。頭と尾は取っておく）
1（約1250g）
白ごま
100 g
塩
小さじ3/4
生姜汁
小さじ2
料理酒
小さじ2
ねぎのぶつ切り
1
片栗粉（衣用）
小さじ2
卵白（衣用）
2
作り方
1
魚の下処理
ケツギョの鱗と内臓を取り除き、よく洗ってから身を切り分けて骨を取る。頭と尾は取っておく。
2
魚を漬け込む
魚の表面の水分をよく拭き取り、表面に菱形の切り込みを入れ、食べやすい大きさに切る。調味料（塩、生姜汁、料理酒、ねぎ）を加え、よく混ぜ、30分間漬け込む。
3
衣をつけて1度揚げする
衣の材料（片栗粉、卵白）を混ぜる。切り身に衣をつけ、白ごまをまぶす。中温（約50%）に熱した油で3分間揚げ、油を切る。
4
二度揚げして盛り付ける
油を再度高温に熱し、魚を戻してきつね色になるまで揚げる。頭と尾にも衣をつけ、火が通るまで揚げ、魚の两側に配置して盛り付ける。
