紹興海老ボール
百年以上の歴史を持つ、名高い紹興の特産料理です。パリパリに焼いた錦糸卵は、麦わらで編んだ雨合羽のように軽やかで、ぷりぷりのエビを包み込み、ネギの白い部分と甘い甜麺醤（てんめんじゃん）を添えて提供されます。
材料
皮を剥いたエビ
75 g
水で溶いた片栗粉
50 g
コリアンダーの葉（洗って湯通ししたもの）
15 g
ネギの白い部分
15 g
卵
3
甜麺醤
15 g
精製塩
1 g
ラード
1500 g (約150 g使用)
味の素
15 g
作り方
1
卵液を混ぜる
ボウルに卵を割り入れ、水で溶いた片栗粉、精製塩、味の素を加え、緩くなるまで泡立てます。次に皮を剥いたエビを加え、よく混ぜ合わせます。
2
揚げて球状にする
中華鍋を強火で熱し、ラードを加え、煙点の約70%まで加熱します。長い金属の箸で油を時計回りに攪拌しながら、卵とエビの生地を高所からゆっくりと鍋に注ぎます。卵の糸がカリカリになるまで揚げ、すぐに穴あきスプーンで取り出し、余分な油を切り、箸でほぐして皿に盛り付けます。湯通ししたコリアンダーの葉を囲み、脇にネギの白い部分と甜麺醤を添えて提供します。
