ナズナの魚ロール
山東料理の定番：黄魚の千切り、ナズナ、そして荸薺を油酥皮で包み、外はパリッと中は柔らかくなるまで揚げ、繊細な魚の風味と荸薺の爽やかな香りが漂います。
材料
イシモチ（切り身、長さ3.5cm、幅0.3cmの厚切りに切る）
750 g
ナズナ（洗って、湯通しし、絞って刻む）
20 g
荸薺（皮を剥いて千切りにする）
25 g
豚脂（長さ3.5cm、幅0.3cmの厚切りに切る）
30 g
長ねぎ（みじん切り）
10 g
生姜（みじん切り）
15 g
卵白（餡と卵白の衣用）
15 g
紹興酒（調味用）
15 g
ごま油（調味用）
10 g
片栗粉（餡混ぜ用）
50 g
ピーナッツ油（揚げ用）
200 g
花椒（花椒塩用）
10 g
食塩（調味用）
5 g
油揚げ（硬い部分を除く）
2
小麦粉（衣用）
お好みで
ベーキングパウダー（衣用）
お好みで
水（衣用）
お好みで
作り方
1
材料のカットと下準備
イシモチの切り身と豚脂を長さ3.5cm、幅0.3cmの厚切りに切る；荸薺の皮を剥いて千切りにする；ナズナを洗い、沸騰したお湯でさっと湯通ししたら冷水に移して冷やし、取り出して絞り、刻む。
2
餡を混ぜる
上記の材料を容器に入れ、みじん切りにした長ねぎ、生姜、卵白、紹興酒、ごま油、水切りした片栗粉、食塩を加える。箸でよく混ぜて餡にする。
3
卵白の衣を作る
卵白と水切りした片栗粉を混ぜて卵白の衣を作り、置いておく。
4
ロールを成形する
油揚げの硬い部分を除き、二つに切る。まな板に平らに広げ、上に餡を置き、直径1.6cmのロールに巻く。卵白を使って油揚げロールの縁を閉じ、3.3cmのセグメントに切る。
5
衣を作る
小麦粉、ベーキングパウダー、水を混ぜて滑らかな衣にする。
6
黄金色になるまで揚げる
ピーナッツ油を中華鍋に入れ、中火で約70%まで熱する（約175°C）。魚のロールに衣を均一に塗り、一つずつ揚げて黄金色にする。付け合わせに少量の花椒塩を添えて提供する。
