ショートブレッドビスケット
小麦粉、砂糖、ショートニングを主原料とし、サブレ生地の混合、成形、焼成によって作られる、サクサクしたクッキー。
材料
小麦粉
100
グラニュー糖
低級 15 / 中級 30 / 上級 30
ショートニング
低級 18 / 中級 32.5 / 上級 25
塩
低級 1.6 / 中級 1 / 上級 2
重曹
低級 1.3 / 中級 1 / 上級 0.75
炭酸アンモニウム
低級 0.5 / 中級 0.255 / 上級 0.5
酒石酸（中級のみ添加）
低級 — / 中級 0.25 / 上級 —
イーストパウダー（低級のみ添加）
低級 10.0 / 中級 — / 上級 —
ココアパウダー（上級のみ）
11
転化糖
低級 5 / 中級 — / 上級 25
リン酸一水素カルシウム（上級のみ）
1.2
食用色素と香辛料
適量
作り方
1
副材料の予混合
小麦粉を除くすべての原料を、滑らかなペースト状の混合物（予混合）になるまで混ぜ合わせます。牛乳粉や小麦粉など、ダマになりやすい粉末状の材料は、あらかじめ篩（ふるい）に通して使用します。配合に脂肪や乳製品の割合が多い場合は、乳化剤としてモノグリセリドまたはホスファチジルコリンを適量加えます。
2
ショートブレッド生地の捏ね上げ
予混合したペーストを小麦粉と混ぜ合わせます。グルテンの形成を調整し、良好な可塑性と適度な粘弾性を持つ生地を得ます。生地温度は22〜28℃に保ちます。
3
ビスケットの成形
生地をダイカット成形またはローラーモールド成形により、エンボス加工された模様付きのクッキーブランクに成形します。
4
焼成
ブランクをオーブンに移し、完成したビスケットがサクサクで崩れやすい状態になるまで焼成します。
