Mürbeteiggebäck
Ein knuspriges Gebäck, das hauptsächlich aus Weizenmehl, Zucker und Backfett (Shortening) hergestellt wird, zubereitet durch Mürbteigverfahren, Formen und Backen.
Zutaten
Weizenmehl
100
Kristallzucker
low grade 15 / mid grade 30 / high grade 30
Backfett
low grade 18 / mid grade 32.5 / high grade 25
Salz
low grade 1.6 / mid grade 1 / high grade 2
Natriumhydrogencarbonat
low grade 1.3 / mid grade 1 / high grade 0.75
Ammoniumcarbonat
low grade 0.5 / mid grade 0.255 / high grade 0.5
Weinsäure (nur bei mittlerer Qualität)
low grade — / mid grade 0.25 / high grade —
Backpulver (nur bei niedriger Qualität)
low grade 10.0 / mid grade — / high grade —
Kakaopulver (nur bei hoher Qualität)
11
Invertzucker
low grade 5 / mid grade — / high grade 25
Calciumhydrogenphosphat (nur bei hoher Qualität)
1.2
Lebensmittelfarbe und Gewürze
to taste
Anleitung
1
Vormischen der Hilfszutaten
Alle Rohstoffe außer dem Weizenmehl zu einer glatten, pastenartigen Masse vermengen (Vormischen). Pulvrige Zutaten wie Milchpulver und Mehl, die zum Klumpen neigen, sollten vorher gesiebt werden. Wenn die Rezeptur einen hohen Anteil an Fett oder Milchprodukten enthält, sollte eine entsprechende Menge Monoglycerid oder Lecithin als Emulgator zugegeben werden.
2
Mischen des Mürbeteigs
Die vorgemischte Paste mit dem Weizenmehl vermengen. Die Glutenbildung kontrollieren, um einen Teig mit guter Plastizität und begrenzter Viskoelastizität zu erhalten. Die Teigtemperatur bei etwa 22–28 °C halten.
3
Formen der Kekse
Den Teig durch Stanzen oder Walzenformen zu geprägten, gemusterten Keksrohlingen formen.
4
Backen
Die Rohlinge in den Ofen geben und backen, bis die fertigen Kekse knusprig und bröselig sind.
