쇼트브레드 비스킷
밀가루, 설탕, 쇼트닝을 주재료로 하여 쇼트 페이스트리 반죽을 혼합하고 성형한 뒤 구워 만든 바삭한 비스킷입니다.
재료
밀가루
100
백설탕
저급 15 / 중급 30 / 고급 30
쇼트닝
저급 18 / 중급 32.5 / 고급 25
소금
저급 1.6 / 중급 1 / 고급 2
베이킹소다
저급 1.3 / 중급 1 / 고급 0.75
탄산암모늄
저급 0.5 / 중급 0.255 / 고급 0.5
주석산 (중급에만 첨가)
저급 — / 중급 0.25 / 고급 —
이스트분 (저급에만 첨가)
저급 10.0 / 중급 — / 고급 —
코코아 분말 (고급에만 첨가)
11
전환당
저급 5 / 중급 — / 고급 25
산성 인산칼슘 (고급에만 첨가)
1.2
식용색소 및 향신료
적당량
조리 방법
1
보조 재료 사전 혼합
밀가루를 제외한 모든 원료를 매끄러운 반죽 같은 혼합물로 섞는다(사전 혼합). 분유나 밀가루처럼 뭉치기 쉬운 분말 재료는 미리 체에 내려 준비한다. 배합에 유지나 유제품이 많이 포함될 경우, 유화제로서 적절한 양의 모노글리세라이드나 레시틴을 첨가한다.
2
쇼트브레드 반죽 섞기
사전 혼합한 풀을 밀가루와 섞는다. 글루텐 형성을 조절하여 가소성은 좋고 점탄성은 제한된 반죽을 얻는다. 반죽 온도는 22~28°C 정도로 유지한다.
3
쿠키 성형
다이 커팅이나 롤러 성형으로 반죽을 빚어 양각 패턴이 있는 쿠키 모양으로 만든다.
4
굽기
성형한 것을 오븐에 넣고 완성된 비스킷이 바삭하고 잘 부서지는 정도가 될 때까지 굽는다.
