Biscuits sablés

Name: Biscuits sablés
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Ingredients: 100 farine de blé; qualité inférieure 15 / qualité moyenne 30 / qualité supérieure 30 sucre en poudre; qualité inférieure 18 / qualité moyenne 32.5 / qualité supérieure 25 matière grasse; qualité inférieure 1.6 / qualité moyenne 1 / qualité supérieure 2 sel; qualité inférieure 1.3 / qualité moyenne 1 / qualité supérieure 0.75 bicarbonate de soude; qualité inférieure 0.5 / qualité moyenne 0.255 / qualité supérieure 0.5 carbonate d'ammonium; qualité inférieure — / qualité moyenne 0.25 / qualité supérieure — acide tartrique (ajouté uniquement à la qualité moyenne); qualité inférieure 10.0 / qualité moyenne — / qualité supérieure — levure chimique (ajoutée uniquement à la qualité inférieure); 11 cacao en poudre (qualité supérieure uniquement); qualité inférieure 5 / qualité moyenne — / qualité supérieure 25 sucre inverti; 1.2 phosphate monocalcique (qualité supérieure uniquement); selon le goût colorants et épices

Un biscuit croustillant composé principalement de farine de blé, de sucre et de matière grasse, préparé par pétrissage, façonnage et cuisson d'une pâte brisée.

55 min

Facile

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Ingrédients

farine de blé 100

sucre en poudre qualité inférieure 15 / qualité moyenne 30 / qualité supérieure 30

matière grasse qualité inférieure 18 / qualité moyenne 32.5 / qualité supérieure 25

sel qualité inférieure 1.6 / qualité moyenne 1 / qualité supérieure 2

bicarbonate de soude qualité inférieure 1.3 / qualité moyenne 1 / qualité supérieure 0.75

carbonate d'ammonium qualité inférieure 0.5 / qualité moyenne 0.255 / qualité supérieure 0.5

acide tartrique (ajouté uniquement à la qualité moyenne) qualité inférieure — / qualité moyenne 0.25 / qualité supérieure —

levure chimique (ajoutée uniquement à la qualité inférieure) qualité inférieure 10.0 / qualité moyenne — / qualité supérieure —

cacao en poudre (qualité supérieure uniquement) 11

sucre inverti qualité inférieure 5 / qualité moyenne — / qualité supérieure 25

phosphate monocalcique (qualité supérieure uniquement) 1.2

colorants et épices selon le goût

Instructions

Prémélange des ingrédients auxiliaires

Combiner toutes les matières premières à l'exception de la farine de blé en un mélange lisse et pâteux (prémélange). Les ingrédients en poudre tels que la poudre de lait et la farine qui ont tendance à s'agglomérer doivent être tamisés à l'avance. Lorsque la formule contient une proportion élevée de matières grasses ou de produits laitiers, une quantité appropriée de monoglycéride ou de lécithine doit être ajoutée comme émulsifiant.

Mélange de la pâte sablée

Incorporer la pâte prémélangée à la farine de blé. Contrôler la formation du gluten afin d'obtenir une pâte ayant une bonne plasticité et une viscoélasticité limitée. Maintenir la température de la pâte autour de 22–28 °C.