牛もつの細切り炒め
牛肉の千切りと筍の薄切りを炒めた湖南の伝統的な料理で、歯切れが良く柔らかく、スパイシーな風味が特徴です。
材料
牛もつ（5切れに切り、熱湯に浸して3分間かき混ぜ、黒い膜をこすり落とし、流水で洗い、鍋で冷水から1時間茹でて7分通り火を通す）
750 g
水溶き片栗粉（タレ用）
15 g
戻したタケノコ（約5cm長さに切る）
50 g
MSG
1 g
乾燥赤唐辛子粉
1.5 g
塩
3 g
牛肉のスープ（タレ用）
50 g
ごま油
2.5 g
青ねぎのぶつ切り
10 g
茶油（炒め用）
100 g
黄酢（10gはもみ込み用、10gはタレ用）
20 g
作り方
1
牛もつの下処理
生の牛もつを5切れに切り、バケツに入れて熱湯を注ぎ浸し、木べらで3分間絶えずかき混ぜ、まな板に移して黒い膜をこすり落とし、きれいな水で十分にすすぎ、冷水から鍋に入れて1時間茹でて7分通り火を通し、取り出す。
2
切って下味をつける
牛もつを1切れずつまな板に広げ、外側の壁を切り落とし、約5cmの細切りにしてボウルに入れる。黄酢10gと塩1gを混ぜ、強くもみ込んで臭みを取り除き、冷水で洗い、水気を絞る。
3
タケノコの準備
タケノコを牛もつの細切りより少し短めの細切りにする。小さめのボウルに牛肉のスープ、MSG、ごま油、黄酢10g、青ねぎのぶつ切り、水溶き片栗粉を入れ、とろみをつけるタレを作る。
4
炒める
中華鍋を強火にかけ、茶油を入れ、7〜8分通り熱する。まずタケノコの細切りと乾燥赤唐辛子粉を入れ、数回炒め、次に牛もつの細切りと塩2gを入れ、香りが立つまで炒める。作ったタレを流し入れ、手早く数回炒めて盛り付ける。
