緑豆粉皮の豚細切り炒め
北京の伝統的な夏の季節料理で、緑豆でん粉麺（粉皮／フェンピ）と豚肉の細切り、金針菜（黄花菜）を炒めた一品です。鮮やかな見た目と、さわやかで柔らかい味わいが特徴です。
材料
豚ロース肉（細切り）
150 g
卵（薄焼きにして細切り）
2
戻したキクラゲ（細切りにして、さっと茹でて水切り）
50 g
きゅうり（細切りにして、さっと茹でて水切り）
50 g
赤パプリカ（細切りにして、さっと茹でて水切り）
50 g
金針菜（選り分けて熱湯で茹でる）
100 g
醤油
10 g
長ねぎ（細切りにして香味液に浸ける）
5 g
生姜（細切りにして香味液に浸ける）
5 g
味の素
3 g
料理酒
3 g
緑豆澱粉（麺シート用）
適量
食用油（調理用）
60 g
作り方
1
麺シートを作る
緑豆澱粉を水と混ぜ合わせて滑らかにし、特製の麺シート型に薄く流し込み、沸騰した湯の上で鍋を左右に回して回転させる。澱粉が固まって一枚のシートになったら、すぐに鍋を冷水が入った洗面器に入れ、指で優しく麺シートを剥がす。冷水にしばらくさらしてから、幅広の帯状に切る。
2
具材を準備する
豚肉を細切りにする。長ねぎと生姜を細切りにし、液体に浸して香味汁を作る。金針菜をきれいに選り分けて熱湯で茹でる。麺の帯をさっと茹でて皿に盛り付ける。卵は薄焼きにして細切りにする。キクラゲ、きゅうり、赤パプリカを細切りにし、湯でさっと茹でてよく水切りし、麺シートの上にきれいに並べる。
3
炒めて仕上げる
中華鍋に薄く油を引いて熱し、豚細切りを加えて香ばしくなるまで炒め、醤油、料理酒、長ねぎと生姜の香味汁を加える。茹でた金針菜を入れ、強火で炒め合わせる。味の素で味を調え、仕上げに熱した油を少量かけて香りを立て、麺シートの上から全体にかけ、薄焼き卵の細切りを均一に散らす。
