四川棒棒鶏
柔らかく手で裂いた鶏肉が、口が痺れる四川風ドレッシングに浸かっています。この冷菜は、辛い唐辛子の刺激と香ばしい胡麻、冷たい鶏肉のバランスが絶妙です。
ストーリー
伝統的に、販売業者は鶏肉を裂く前に繊維をほぐすために木槌で叩いていました。これが「棒棒」という名前の由来です。その結果、不規則でベルベットのような食感が生まれ、錆色のソースの一滴一滴に絡みつきます。
材料
鶏もも肉（ドラムスティック）
大きめ2本（約1ポンド）
生姜（生）
3枚
ネギ
2本、3等分に切る
四川山椒
小さじ1
コーシャーソルト
小さじ1
無味の油
大さじ3
自家製ラー油（沈殿物入り）
大さじ3
薄口醤油
大さじ2
鎮江黒酢
大さじ1
滑らかな練り胡麻
大さじ1
ニンニク
2片、すりおろす
砂糖
小さじ1/2
ローストピーナッツ
1/4カップ、粗く砕く
白胡麻
大さじ1
パクチー（生）
大さじ2、みじん切り
作り方
1
鶏肉を湯通しする
鶏もも肉を鍋に入れ、1インチ（約2.5cm）ほど水を被るように冷たい水を注ぎます。生姜、ネギ、四川山椒、塩を加えます。強火でゆっくり沸騰させたら、すぐに弱火にしてごく弱い火で煮ます。蓋をせずに18〜20分間、肉がナイフの先で簡単に切れるようになるまで調理します。もも肉をザルに移し、1分間冷水で洗って調理を止めます。
2
冷やして柔らかくする
鶏肉を氷水の入ったボウルに10分間浸します。これにより肉が引き締まり、皮が締まって裂きやすくなります。しっかり水気を切り、まな板に移します。中華包丁の平らな面や肉たたき器を使って、鶏肉全体を軽く叩き、筋繊維をほぐします。好みに応じて骨や皮を取り除きながら、手で細かく不規則に裂きます。
3
痺れるドレッシングを作る
深めの混ぜボウルに、無味の油、ラー油、醤油、酢、練り胡麻、すりおろしニンニク、砂糖を入れます。滑らかで光沢のある錆色のソースに乳化するまで、勢いよく泡立て器で混ぜます。味見をしてバランスを調整します。辛さが強すぎる場合は砂糖をひとつまみ加え、爽やかさが欲しい場合は酢を少々加えます。
4
盛り付ける
裂いた鶏肉を広いサービングプレートに山盛りにし、ソースが溜まるように少し窪みを作ります。表面にドレッシングを均等にかけ、すべての鶏肉に絡まるようにします。上から砕いたピーナッツ、胡麻、みじん切りパクチーを散らします。冷たい室温ですぐに提供するか、より爽やかな前菜にするために20分間冷蔵庫で冷やします。
