Sichuan Bang Bang Hähnchen
Zartes handgerissenes Hähnchen in einer betäubenden Sichuan-Dressing. Dieser kalte Vorspeise balanciert feurige Chili-Schärfe mit duftigem Sesam und kühlendem Geflügel.
Geschichte
Traditionell schlugen Händler gekochtes Hähnchen mit einem Holzhammer, um die Fasern zu lockern, bevor sie es zerrissen - daher der Name 'Bang Bang'. Das Ergebnis ist eine unregelmäßige, samtige Textur, die an jedem Tropfen der rostfarbenen Sauce haftet.
Zutaten
Hähnchenschenkel (Keulen)
2 große (ca. 450 g)
frischer Ingwer
3 Scheiben
Frühlingszwiebeln
2 Stängel, in Drittel geschnitten
Sichuan-Pfefferkörner
1 TL
koscheres Salz
1 TL
neutrales Öl
3 EL
selbstgemachtes Chiliöl (mit Sediment)
3 EL
helle Sojasauce
2 EL
Chinkiang schwarzer Essig
1 EL
glatte Sesampaste
1 EL
Knoblauch
2 Zehen, gerieben
Zucker
1/2 TL
geröstete Erdnüsse
1/4 Tasse, grob zerstoßen
weiße Sesamsamen
1 EL
frischer Koriander
2 EL, gehackt
Anleitung
1
Das Hähnchen pochieren
Die Hähnchenschenkel in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, sodass es einen Fingerbreit über dem Fleisch steht. Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sichuan-Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Auf hoher Hitze zum sanften Kochen bringen, dann sofort auf ein leichtes Köcheln reduzieren. Unbedeckt 18-20 Minuten kochen, bis das Fleisch an der Messerspitze leicht nachgibt. Die Schenkel in ein Sieb geben und eine Minute unter kaltem Leitungswasser abspülen, um den Garprozess zu stoppen.
2
Kühlen und zartieren
Das Hähnchen in eine Schüssel mit Eiswasser tauchen und zehn Minuten ruhen lassen. Das festigt das Fleisch und strafft die Haut für einfacheres Zerreißen. Gründlich abtropfen lassen und auf ein Schneidebrett legen. Mit der flachen Seite eines Hackmessers oder eines Fleischklopfers das Hähnchen sanft ringsum klopfen, um die Muskelfasern zu lockern. Das Fleisch von Hand in feine, unregelmäßige Streifen zerreißen, Knochen und Haut nach Belieben entfernen.
3
Das betäubende Dressing zubereiten
In einer tiefen Rührschüssel das neutrale Öl, Chiliöl, Sojasauce, Essig, Sesampaste, geriebenen Knoblauch und Zucker kräftig vermischen, bis die Mischung zu einer seidigen, rostfarbenen Sauce mit glänzender Textur emulgiert. Abschmecken und die Balance anpassen - eine Prise mehr Zucker hinzufügen, wenn die Schärfe überwältigend ist, oder etwas mehr Essig für Frische.
4
Anrichten
Das gezupfte Hähnchen auf einer breiten Servierplatte zu einem Haufen aufschichten, dabei leichte Vertiefungen formen, um die Sauce aufzufangen. Das Dressing gleichmäßig über die Oberfläche träufeln und dabei sicherstellen, dass jeder Streifen etwas abbekommt. Die zerstoßenen Erdnüsse, Sesamsamen und gehackten Koriander darüber verteilen. Sofort bei kühler Raumtemperatur servieren oder zwanzig Minuten im Kühlschrank für eine erfrischendere Vorspeise kühl stellen.
