Poulet Bang Bang du Sichuan

Name: Poulet Bang Bang du Sichuan
Total time: 35 min
Ingredients: 2 grandes (environ 450 g) cuisses de poulet; 3 tranches gingembre frais; 2 tige, coupées en trois oignons verts; 1 cc grains de poivre du Sichuan; 1 cc sel kasher; 3 cs huile neutre; 3 cs huile de piment maison (avec sédiments); 2 cs sauce soja légère; 1 cs vinaigre noir Chinkiang; 1 cs pâte de sésame lisse; 2 gousses, râpées ail; 1/2 cc sucre; 1/4 tasse, grossièrement écrasées cacahuètes grillées; 1 cs graines de sésame blanc; 2 cs, hachée coriandre fraîche

Poulet déchiré à la main et tendre, baigné d'une sauce sichuanaise qui engourdit la bouche. Cette entrée froide équilibre la chaleur ardente du piment avec le parfum de sésame et la fraîcheur de la volaille.

35 min

Intermédiaire

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Histoire

Traditionnellement, les vendeurs frappaient le poulet cuit avec un club en bois pour détacher les fibres avant de l'effilocher—d'où le nom 'bang bang'. Le résultat est une texture irrégulière et veloutée qui s'accroche à chaque goutte de la sauce couleur rouille.

Ingrédients

cuisses de poulet 2 grandes (environ 450 g)

gingembre frais 3 tranches

oignons verts 2 tige, coupées en trois

grains de poivre du Sichuan 1 cc

sel kasher 1 cc

huile neutre 3 cs

huile de piment maison (avec sédiments) 3 cs

sauce soja légère 2 cs

vinaigre noir Chinkiang 1 cs

pâte de sésame lisse 1 cs

ail 2 gousses, râpées

sucre 1/2 cc

cacahuètes grillées 1/4 tasse, grossièrement écrasées

graines de sésame blanc 1 cs

coriandre fraîche 2 cs, hachée

Instructions

Pocher le poulet

Placer les cuisses de poulet dans une casserole et couvrir d'eau froide à hauteur. Ajouter le gingembre, les oignons verts, les grains de poivre du Sichuan et le sel. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire immédiatement à un frémissement léger. Cuire à découvert pendant 18-20 minutes jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la pointe d'un couteau. Transférer les cuisses dans une passoire et rincer à l'eau froide du robinet pendant une minute pour arrêter la cuisson.

Refroidir et attendrir

Plonger le poulet dans un bol d'eau glacée pendant dix minutes. Cela raffermit la chair et resserre la peau pour un effilage plus facile. Égoutter soigneusement et transférer sur une planche à découper. À l'aide du plat d'un couperet ou d'un maillet à viande, frapper doucement le poulet tout autour pour desserrer les fibres musculaires. Détacher la chair en fins filaments irréguliers à la main, en éliminant les os et la peau si désiré.

Préparer la sauce parfumée

Dans un grand bol, mélanger l'huile neutre, l'huile de piment, la sauce soja, le vinaigre, la pâte de sésame, l'ail râpé et le sucre. Fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange s'émulsionne en une sauce onctueuse de couleur rouille avec une brillance satinée. Goûter et ajuster l'équilibre—ajouter une pincée de sucre si le piquant est trop fort, ou un trait de vinaigre supplémentaire pour la luminosité.

Assembler le plat

Disposer le poulet effiloché en monticule sur un grand plat de service, en créant de légères cavités pour recueillir la sauce. Verser la sauce uniformément sur la surface, en assurant que chaque filament en reçoivent un peu. Parsemer les cacahuètes écrasées, les graines de sésame et la coriandre hachée sur le dessus. Servir immédiatement à température ambiante, ou réfrigérer pendant vingt minutes pour une entrée plus rafraîchissante.