花椒油海老
レストラン品質のカリカリのエビが、甘くて痺れるタレでコーティングされています。キャラメル化した氷砂糖が美しい艶を出し、花椒が特徴的な舌を痺れさせる温かさを加えます。
ストーリー
このレストランの定番料理は30分以内で作れます。ポイントは、エビを2段階で調理することです。最初は食感のため、次にタレを吸わせるためです。最初の葱姜油（ネギと生姜の油）は省かないでください。これが風味の基本となります。
材料
大正えび（殻をむき、背わたを取ったもの）
1ポンド
ネギ（ぶつ切り）
3本
生姜（スライス）
4〜5枚
氷砂糖または大きな結晶砂糖
大さじ2
薄口醤油
大さじ1
中国の紹興酒
大さじ1
黒酢
小さじ1
花椒
小さじ1
植物油
1/3カップ
作り方
1
エビの下ごしらえ
エビを洗い、完全に水気を拭き取ります。調理時に美しくカールするように、各エビの背中に浅い切り込みを入れます。残っている背わたがあれば取り除きます。
2
香味油を作る
中弱火で中華鍋を熱し、油を入れます。生姜のスライスとネギを加えます。3〜4分ほど、ジューという音がしてきつね色になるまで揚げます。香味野菜を取り除いて捨て、鍋に香りの良い油だけを残します。
3
最初のエビの炒め
火を強火にします。エビを重ならないように入れ、カールしてピンク色になるまで1〜2分間炒めます。身が殻から少し剥がれ始める程度です。取り出して脇に置きます。
4
砂糖をキャラメル化する
中華鍋に大さじ2杯の新しい油を加えます。火を中弱火にし、氷砂糖を加え、琥珀色のキャラメルになるまで絶えずかき混ぜます。焦げやすいので注意してください。
5
花椒の香りを立たせる
キャラメルに花椒と残りの生姜のスライスを加えます。香りが立つまで30秒間かき混ぜます。花椒から油が出て、特徴的な痺れるような香りが漂います。
6
タレとエビで仕上げる
エビを鍋に戻します。醤油、紹興酒、黒酢（あらかじめ混ぜておいたもの）を注ぎ、全体を混ぜ合わせます。タレがエビに絡み、火が完全に通るまで1〜2分間煮ます。ご飯の上に乗せてすぐにお召し上がりください。
