口水鶏（四川風サラダチキン）
四川省発祥の、痺れるような辛さと爽やかさが特徴の冷製鶏肉料理。柔らかく茹でた鶏肉を、舌を痺れさせる刺激的なソースに浸し、カリカリのピーナッツをトッピングしました。
ストーリー
この象徴的な四川料理の挑発的な名前は、辛いソースを食べた時に口がいっぱいになる（涎が出る）ことに由来します。鶏肉はシルキーな食感になるように優しく茹で上げ、熱さ、酸味、そして独特の花椒の痺れが絶妙に調和したソースをたっぷりとかけます。
材料
骨付き鶏もも肉
500g（約4本）
塩
小さじ2（味付け用に追加）
紹興酒
大さじ1
生姜
3スライス
長ねぎ
2本（分けて使用）
ラー油
大さじ4
花椒（ホアジャオ）
小さじ1（乾煎りして粗く砕く）
にんにく
3片（みじん切り）
薄口醤油
大さじ2
黒米酢（または香酢）
大さじ1
砂糖
小さじ1
練りごま
大さじ1
ローストピーナッツ
大さじ2（粗く刻む）
パクチー（香菜）
適量（仕上げ用）
作り方
1
鶏肉を茹でる
鶏もも肉に塩をひとつまみ振り、10分間休ませます。広めの鍋にたっぷりの水を入れ、紹興酒、生姜、長ねぎの半分を加えます。鶏肉を沈め、中火で弱火（沸騰させず、小さな泡が立つ程度）にします。12〜15分間、肉の厚い部分に火が通るまで茹でます。火を止めて蓋をし、さらに熱湯の中で10分間置きます。
2
冷やして手で裂く
鶏肉を氷水に移して加熱を止め、完全に冷やします。冷えたらキッチンペーパーで水気を拭き取ります。繊維に沿って、手または2本のフォークを使って一口大に裂きます。皮がお好みでなければ取り除きます。
3
ソースを作る
ボウルに醤油、酢、砂糖、練りごまを入れ、滑らかになるまで泡立て器で混ぜます。ラー油と砕いた花椒を加えて混ぜます（辛さの調整はお好みで）。みじん切りにしたにんにくと残りの細かく刻んだ長ねぎを加えます。
4
盛り付けて完成
裂いた鶏肉を皿に盛り付けます。ソースをたっぷりと上からかけ、鶏肉の隙間に染み込ませます。刻んだピーナッツとパクチーを散らします。常温または少し冷やしてすぐにお召し上がりください。
