四川風魚香肉炒め
柔らかい豚肉の細切りを、ツヤのある香りのよいソースとカリカリのキャベツの芯とからめた、愛される四川の定番料理です。名前は「魚の香り」を意味しますが、魚は入っていません。魚醤の風味を連想させる、濃厚で甘辛く辛い味わいに由来しています。この手早い炒め物は、30分以内に大きな味わいを届けます。
材料
豚ロース肉（赤身）
200g、細切りにする
中国キャベツの芯
150g、細切りにする
乾燥キクラゲ
2枚、戻して細切りにする
ニンニク
3片、みじん切り
生姜
1インチ、すりおろし
四川漬け青唐辛子
大さじ2、粗みじん切り
ネギ
3本、小口切り
薄口醤油
大さじ1
濃口醤油
小さじ1
中国料理酒（紹興酒など）
大さじ1
黒米酢
大さじ1
グラニュー糖
小さじ1
片栗粉
大さじ1.5、大さじ3の水で溶いたもの
ごま油
小さじ1
サラダ油
大さじ3
作り方
1
肉と野菜の下準備
豚肉を約7.5cm（3インチ）長さの細切りにします。薄口醤油小さじ1、料理酒小さじ1、片栗粉ひとつまびを加えて混ぜ、10分ほど置きます。キャベツは細切りにします。キクラゲはぬるま湯で戻して柔らかくし、細切りにします。調味料はすべて計量し、手元に準備しておきます。調理が始まったら素早く加える必要があります。
2
合わせ調味料を作る
小さなボウルに、残りの醤油、料理酒、酢、砂糖、水溶き片栗粉を入れて混ぜ合わせます。砂糖が溶けるまでかき混ぜます。これが味の決め手になる合わせ調味料なので、すぐに使えるように準備しておきます。
3
豚肉を焼く
中華鍋または大きなフライパンを強火で熱し、煙が出るほど温まります。サラダ油大さじ2を入れ、鍋肌になじませます。豚肉を重ならないように並べ入れます（詰め込みすぎないこと）。底面が黄金色になるまで30秒ほど焼き、火が通るまで約1分間炒め合わせます。皿に取り出します。
4
香りを出す
残りの油を鍋に加えます。漬け唐辛子を入れて10秒ほど炒め、香りが立って少し色が濃くなるまで焼きます。ニンニクと生姜を加え、香りが立つまで15秒ほど炒めます。焦がさないように注意してください。
5
仕上げ
キャベツとキクラゲを加えます。少し柔らかくなりますが、まだ歯ごたえが残るまで1分間炒めます。豚肉を鍋に戻し入れ、合わせ調味料を注ぎ入れ、全体を炒め合わせます。ソースはすぐにとろみがつき、具材に絡みます。火から下ろし、ごま油を回しかけ、ネギを散らして、ごはんと一緒にすぐにお召し上がりください。
