滑らかな鱸団子
スズキの身をひと口大に切り、8割程度まで素揚げにし、鍋に戻す。スープベースを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。出来上がりは舌触りなめらかで柔らかく、味わい深い一品です。
材料
きれいにした鱸の身（皮を取り、繊維に沿って切る（長さ6cm、幅3cm、厚さ0.6cm））
500 g
精製塩（1gは魚の下味用、2.5gは調味用）
3.5 g
白砂糖
1.5 g
紹興酒
10 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
7.5 g
上湯
100 g
ごま油
0.5 g
ラード（最後に25gを回しかける）
1000 g (approximately 100 g consumed)
ピーナッツ油（鍋を洗う用）
as needed
生姜
as needed
長ねぎ
as needed
うま味調味料
as needed
作り方
1
手順 1
鱸の身を繊維に沿って切り、各切れを長さ6cm、幅3cm、厚さ0.6cmにし、精製塩（1g）と均一に混ぜる。
2
手順 2
中華鍋を強火で熱し、ピーナッツ油を加えて鍋を洗い、油壺に戻す。ラードを加えて中温に加熱する。鱸の切れを入れ、約30秒間油通しして8割火が通ったら、油と一緒に漉し器に注ぎ、油を切る。
3
手順 3
鍋を火に戻し、生姜と長ねぎを加え、紹興酒を注ぎ、上湯、うま味調味料、白砂糖、精製塩（2.5g）を加える。鱸団子を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後にごま油とラード（25g）を回しかける。全体が均一になるまで炒め合わせて、盛り付ける。
