燻製精進ダック

Name: 燻製精進ダック
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 4 湯葉（洗い、柔らかくなるまで蒸す）; 5粒 花椒; 35 g 醤油（二回に分けて使用）; 15 g 紅麹水; 1.5 g 砂糖; 0.5 g グルタミン酸ナトリウム（MSG）; 2 八角; 40 g ごま油; 砕いた米のおこげ（燻製用） 適量

安徽風の素食で、湯葉に味付けしてアヒルの形に巻き、燻製にした料理です。外側は焼きアヒルのような色をしていますが、料理自体は軽くさっぱりした植物性のものです。

55分

簡単

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材料

湯葉（洗い、柔らかくなるまで蒸す） 4

花椒 5粒

醤油（二回に分けて使用） 35 g

紅麹水 15 g

砂糖 1.5 g

グルタミン酸ナトリウム（MSG） 0.5 g

八角 2

ごま油 40 g

砕いた米のおこげ（燻製用）適量

作り方

湯葉の下ごしらえ

湯葉を洗い、柔らかくなるまで蒸す。巻く用に1枚を取り分けておき、残りの3枚を小さく切り、ボウルに入れてごま油30g、醤油15g、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、紅麹水を加え、手で混ぜ合わせる。中華鍋に移し、弱火で優しく揉み込んで味を馴染ませたら取り置いておく。

包んで成形する

取り分けておいた湯葉1枚をまな板の上に平らに置き、端を整える。下味をつけた湯葉の細切れを上に乗せ、長さ3cmの円筒状に巻き、手で押して平たい丸型に成形する。皿に載せ、約5分間蒸してから取り出す。

燻製と重石

古い鉄の中華鍋を用意し、砕いた米のおこげ、花椒、八角、砂糖を鍋の中に入れる。その上に網棚を置き、蒸した湯葉のロールを棚に乗せ、蓋をする。強火で加熱し、黄色い煙が出てきたら火から下ろして2〜3分そのまま蒸らす。煙が消散したら蓋を開け、湯葉のロールを取り出す。熱いうちに粗い麻の布で包み、まな板の上に置き、木の板で覆って重い石で重しをする。2時間後に取り出し、幅0.9cmの薄切りにし、皿に整然と並べる。食べる直前に醤油20gとごま油10gを回しかける。