雪花鶏ムース

Name: 雪花鶏ムース
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Ingredients: 150 g 鶏むね肉（すじを取り除き、ペースト状に叩く）; 31 g 焼きハム（細かく刻み、仕上げに振りかける）; 50 g 卵白（固く泡立てる）; 350 g スープ（冷たいもの、鶏ペーストを緩める用）; 50 g 水溶き片栗粉（だま状）; 適量 塩; 50 g ラード; 1 g 白こしょう; 0.5 g グルタミン酸ナトリウム

まるでふわふわした新雪の雲を思わせる、柔らかく絹のような食感を持つ一品。「一切れの鶏肉も見せずに、その味わいだけを楽しめる」と称される、四川料理の古典的な逸品です。

25分

簡単

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材料

鶏むね肉（すじを取り除き、ペースト状に叩く） 150 g

焼きハム（細かく刻み、仕上げに振りかける） 31 g

卵白（固く泡立てる） 50 g

スープ（冷たいもの、鶏ペーストを緩める用） 350 g

水溶き片栗粉（だま状） 50 g

塩適量

ラード 50 g

白こしょう 1 g

グルタミン酸ナトリウム 0.5 g

作り方

鶏ペーストを作る

鶏むね肉からすじを取り除き、庖丁の背で細かいペースト状になるまで叩き、残った結組織の繊維があれば取り除く。ペーストをボウルに移し、まず冷たいスープで緩める。水溶き片栗粉、塩、グルタミン酸ナトリウム、白こしょうを加え、全体が均一になるまで混ぜる。最後に固く泡立てた卵白をさっくりと混ぜ合わせ、滑らかで均一な状態になるまで練る。