Écume de poulet en flocons de neige

Name: Écume de poulet en flocons de neige
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Ingredients: 150 g Blanc de poulet (nerfs retirés, réduit en pâte); 31 g Jambon cuit, finement haché (parsemé sur le plat fini); 50 g Blanc d'œuf (battu en neige ferme); 350 g Bouillon frais (froid, pour détendre la pâte de poulet); 50 g Empois d'amidon humide (sous forme de grumeaux); à volonté Sel; 50 g Saindoux; 1 g Poivre blanc; 0.5 g MSG

Resemblant à des nuages duveteux de neige fraîche à la texture douce et soyeuse, c'est un plat classique du Sichuan, célèbre pour permettre aux convives de « goûter le poulet sans en voir le moindre morceau ».

25 min

Facile

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Ingrédients

Blanc de poulet (nerfs retirés, réduit en pâte) 150 g

Jambon cuit, finement haché (parsemé sur le plat fini) 31 g

Blanc d'œuf (battu en neige ferme) 50 g

Bouillon frais (froid, pour détendre la pâte de poulet) 350 g

Empois d'amidon humide (sous forme de grumeaux) 50 g

Sel à volonté

Saindoux 50 g

Poivre blanc 1 g

MSG 0.5 g

Instructions

Préparation de la pâte de poulet

Retirez les nerfs du blanc de poulet, puis réduisez la viande en une pâte fine à l'aide du dos d'un couteau, en retirant les éventuels filaments de tissu conjonctif restants. Transférez la pâte dans un bol et détendez-la d'abord avec le bouillon frais froid. Ajoutez l'empois d'amidon humide, le sel, le MSG et le poivre blanc, puis mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Incorporez enfin le blanc d'œuf battu en neige ferme jusqu'à ce que la préparation soit lisse et uniforme.

Saisie au wok

Placez un wok sur feu vif, ajoutez le saindoux et chauffez jusqu'à environ 180 °C. Versez la préparation de poulet et faites sauter jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite. Transférez sur une assiette de service et parsemez le jambon cuit finement haché sur le dessus avant de servir.