Schneeflocken-Hühnerschaum
Ähnlich wie fluffige Wolken aus frisch gefallenem Schnee mit einer weichen, seidigen Textur ist dies ein klassisches Sichuan-Gericht, das dafür berühmt ist, dass die Gäste „das Huhn schmecken können, ohne auch nur ein einziges Stück davon zu sehen".
Zutaten
Hähnchenbrust (Sehnen entfernt, zu Paste gestoßen)
150 g
Gekochter Schinken, fein gehackt (über das fertige Gericht gestreut)
31 g
Eiweiß (zu steifem Schaum geschlagen)
50 g
Frische Brühe (kalt, zum Lockern der Hühnerpaste)
350 g
Nasse Stärkemischung (in Klumpenform)
50 g
Salz
nach Geschmack
Schmalz
50 g
Weißer Pfeffer
1 g
MSG
0.5 g
Anleitung
1
Zubereitung der Hühnerpaste
Die Sehnen aus der Hähnchenbrust entfernen und das Fleisch anschließend mit dem Messerrücken zu einer feinen Paste verarbeiten, wobei verbleibende Bindegewebsstränge herausgepickt werden. Die Paste in eine Schüssel geben und zunächst mit der kalten frischen Brühe lockern. Die nasse Stärkemischung, Salz, MSG und weißen Pfeffer hinzufügen und gleichmäßig verrühren. Zuletzt das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß unterheben, bis die Masse glatt und gleichmäßig ist.
2
Pfannenrühren
Einen Wok auf hohe Hitze stellen, das Schmalz hinzufügen und auf etwa 180 °C erhitzen. Die Hähnchenmischung hineingeben und unter Rühren braten, bis sie gerade eben gar ist. Auf einen Servierteller geben und den fein gehackten gekochten Schinken vor dem Servieren darüberstreuen.
