軟らか炒め鶏レバー
鶏レバーの柔らか揚げは、四川料理の古典的な一品で、鶏レバーを漬け込み、衣を付けてカリッとするまで揚げることで、特徴的な麻味（しびれる風味）に仕上げます。伝統的には、肝臓と腎臓を滋養し、心の熱を清め、視力を改善する効果があるとされています。
材料
鶏レバー（すじを取り除き、一口大に切る）
400g
ヤムイモ粉
100g
卵（溶きほぐす）
4
野菜の芯（原文にタイプミスの可能性あり）
500g
花椒
3g
生姜（叩いて潰す）
10g
ネギ（斜めに切り、少量を輪のみじん切りにする）
10g
白こしょう（粉末）
2g
塩
3g
味の素（グルタミン酸ナトリウム）
1g
料理酒
10g
ごま油
20g
作り方
1
食材の下準備
鶏レバーのすじを取って、大きいものは半分に切る。ネギは斜めに切り、少量をみじん切りにする。生姜は叩く。
2
卵の衣を作る
卵を溶きほぐし、片栗粉の水溶きとヤムイモ粉を加えてなめらかなペーストになるまで混ぜ合わせる。
3
下味づけと衣付け
鶏レバーにネギ、生姜、白こしょう、塩、味の素、料理酒を加えてよく混ぜ、少し置いて下味をつけたら、卵の衣を全体にまぶす。
4
鶏レバーを揚げる
油を150℃（約6割熱）に加熱し、鶏レバーを1個ずつ中華鍋に入れて揚げ、穴あきのれんげで取り出す。
5
仕上げの調味と盛り付け
中華鍋を再加熱し、ごま油を注ぎ、鶏レバーにみじん切りにしたネギと花椒を加えてさっと炒め、器に盛って出来上がり。
