湯爆双脆
スープブラスト・ダブルクリスプ (汤爆双脆)
この魯 (山東) 料理の一品は、シャキッと柔らかい食感で、すっきりとした澄んだスープ、そして濃厚でまろやかな味わいが特徴です。豚の胃袋の先と鶏の砂肝を湯通しし、その上から熱したスープをかけて仕上げます。
材料
豚胃袋（表面の皮と腱を取り除き、格子状に切り込みを入れる）
150 g
鶏砂肝（表面の皮と腱を取り除き、格子状に切り込みを入れる）
100 g
葱椒調味料（主材料を和える分とスープに使う分に分ける）
15 g
紹興酒（主材料を和える分とスープに使う分に分ける）
15 g
みじん切りのパクチー
適量
醤油
10 g
細塩
3 g
グルタミン酸ナトリウム（旨味調味料）
1 g
白胡椒
記載なし
上湯
記載なし
作り方
1
材料の下準備
豚胃袋と鶏砂肝を切り開き、外側の皮を剥いで水でよく洗い、内側の腱とスジを丁寧に取り除く。表面に厚みの約3分の2の深さまで格子状の切り込みを入れる。もう一度水で洗い、別のボウルに入れておく。
2
湯通し
鍋に水を入れ、強火にかけ、沸騰直前の8割程度まで加熱する。まず鶏砂肝を入れ、続いて豚胃袋を入れ、すぐに引き上げてスープ碗に移す。
3
主材料を調味する
ボウルに葱椒調味料と紹興酒を入れ、軽く和えてから、刻みパクチーと白胡椒を振る。
4
スープを作り、注ぐ
中華鍋に上湯、醤油、細塩、葱椒調味料、紹興酒を入れ、火にかけて沸騰させる。泡を取り除き、旨味調味料を溶かし込み、熱いスープをスープ碗に注ぐ。すぐに卓上へ運び、テーブルに置いたら主材料をスープに押し込んで完成させ、ただちに供する。
