酸味と辛味の腎臓ロール
豚の腎臓を主材料とし、細切りにした椎茸とたけのこで包んで油で揚げ、その後炒りつけて酸味と辛みのある味わいに仕上げます。
材料
豚腎臓（脂皮を取り、腎臓の中心部を除き、1〜2mmの薄切りにし、漬け込む）
4
戻したしいたけ（軸を取り、きれいに洗い、細切りにする）
25 g
戻したたけのこ（細切りにする）
25 g
漬物（細かいみじん切りにする）
60 g
乾燥唐辛子（細かいみじん切りにする）
6 g
卵白（片栗粉と混ぜてペースト状にする）
2
ラード（実際に使用するのは約80g）
600 g
片栗粉（12gを卵白に振りかけ、糊状にする）
20 g
鶏ガラスープ
60 g
料理酒
3 g
塩
適量
醤油
20 g
うま味調味料
5 g
ねぎ（5gはぶつ切り、残りは細切り）
20 g
生姜（3gは薄切り、残りは細切り）
15 g
ごま油
6 g
作り方
1
手順1
豚腎臓の脂皮を取り除き、きれいに洗う。腎臓の中心部を取り除き、縦に1〜2mmの薄切りにする。塩、料理酒、ねぎのぶつ切り（5g）、生姜の薄切り（3g）を加え、4〜5分間漬け込む。
2
手順2
しいたけの軸を取り除き、きれいに洗う。たけのこ、残りのねぎ、生姜を細切りにする。乾燥唐辛子と漬物を細かいみじん切りにする。
3
手順3
片栗粉（12g）を卵白に振り入れ、滑らかなペースト状になるまで混ぜる。清潔な布で腎臓の薄切りの水気を拭き取り、平らに並べ、卵白ペーストの約半分を腎臓の薄切りの上に均等に塗る。
4
手順4
しいたけ、たけのこ、細切りにしたねぎと生姜を腎臓の薄切りの下端に沿って均等に並べ、一本ずつ丁寧に巻く。
5
手順5
中華鍋を強火にかけ、ラードを注ぎ、油が4〜5分熱（中温）になるまで加熱する。腎臓の巻き物一つずつを卵白ペーストにくぐらせ、油の中へ落とし、白いきつね色になるまで揚げ、取り出して油を切る。
6
手順6
中華鍋を強火に戻し、適量のラードを加えて熱するまで加熱し、みじん切りにした乾燥唐辛子を残りの調味料と一緒に香りが立つまで炒める。
