새콤매콤한 신장롤
돼지콩팥이 주재료로, 채 썬 표고버섯과 죽순으로 감싸서 튀긴 뒤 볶음하여 새콤하고 매콤한 맛을 내는 요리입니다.
재료
돼지 신장 (지방질 제거, 신장핵 제거, 1–2mm 두께로 얇게 썰어 재워두기)
4
불린 표고버섯 (대 제거, 깨끗이 씻어 가늘게 채썰기)
25 g
불린 죽순 (가늘게 채썰기)
25 g
절임채소 (잘게 다지기)
60 g
마른 고추 (잘게 다지기)
6 g
달걀 흰자 (옥수수전분과 섞어 반죽 만들기)
2
돈지 (실제 사용 약 80g)
600 g
옥수수전분 (12g을 달걀 흰자에 뿌려 반죽 만들기)
20 g
닭고기 육수
60 g
요리주
3 g
소금
to taste
간장
20 g
MSG
5 g
대파 (5g는 토막 내고, 나머지는 채썰기)
20 g
생강 (3g는 썰고, 나머지는 채썰기)
15 g
참기름
6 g
조리 방법
1
단계 1
돼지 신장에서 지방질을 제거하고 깨끗이 씻는다. 신장핵을 잘라낸 다음 신장을 길이 방향으로 1–2mm 두께의 얇은 편으로 썬다. 소금, 요리주, 대파 토막(5g), 생강 편(3g)을 넣고 4–5분간 재운다.
2
단계 2
표고버섯의 대를 제거하고 깨끗이 씻는다. 죽순, 남은 대파, 생강을 채썬다. 마른 고추와 절임채소를 잘게 다진다.
3
단계 3
옥수수전분(12g)을 달걀 흰자에 뿌려 매끄러운 반죽이 되게 젓는다. 깨끗한 천으로 신장 조각의 물기를 닦고 평평하게 편 다음, 달걀 흰자 반죽의 약 절반을 신장 조각 위에 고르게 펴 바른다.
4
단계 4
표고버섯, 죽순, 채썬 대파와 생강을 각 신장 조각의 아래쪽 가장자리를 따라 고르게 올린 다음, 하나씩 가지런히 말아 롤로 만든다.
5
단계 5
웍을 강한 불에 올려놓고 돈지를 부어 40–50% 정도의 온도가 되도록 달군다. 각 신장 롤을 달걀 흰자 반죽에 담근 다음 하나씩 기름에 넣어 황백색이 될 때까지 튀기고, 꺼내어 기름을 뺀다.
6
단계 6
웍을 다시 강한 불에 올려놓고 적당한 양의 돈지를 넣어 뜨거워질 때까지 달군 다음, 다진 마른 고추를 남은 조미료와 함께 향이 날 때까지 볶는다.
