砂肝の醤油煮
鴨の砂肝を下処理し、赤こうじ粉と煮付けだれで蒸した後、冷まして薄切りにする。濃厚でまろやかな風味が楽しめる。
材料
砂肝
8
紅麹粉
3 g
鶏ガラスープ
350 g
八角
1
砂糖
2 g
料理酒
12 g
塩
22 g
味の素
5 g
醤油
1 g
青ネギ
1 g
生姜
1 g
作り方
1
手順1
鴨の砂肝の脂膜を取り除き、よく洗って内側の黄色い皮を取り除き、熱湯で湯通しする。砂肝が赤色から灰褐色に変わったら取り出し、冷水で血の泡を洗い流す。ボウルに入れ、紅麹粉とよく混ぜ合わせる。
2
手順2
鶏ガラスープ、塩、砂糖、料理酒、醤油、八角を加える。砂肝が完全に柔らかくなるまで蒸したら、蒸し器から取り出す。スープを細かい網で漉し、砂肝を戻して味が馴染むように浸し、乾燥しないようにする。
3
手順3
砂肝が冷めたら、冷蔵庫に入れて5〜6時間冷やす。提供する直前に砂肝を薄く切る。
