ラー油アワビ
アワビを主食材とする韓国風料理。古鶏で取った出汁で煮込み、ラー油やその他の調味料で仕上げる。ソースは濃厚でまろやか、新鮮で柔らかな旨味があり、ピリッとした辛みで食欲をそそる後味となる。
材料
缶詰のアワビ（取り出し、粗い縁を切り落とし、食べやすい大きさに切る）
2缶（約500 g）
新鮮な雌鶏（最初に熱湯で下茹でし、血の泡を洗い流し、鶏スープで煮込む）
1.5 kg
ラー油
25 g
塩
15 g
グラニュー糖
7.5 g
ごま油
10 g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
15 g
長ねぎ（千切りにする）
25 g
生姜（千切りにする）
5 g
煎ったごま
5 g
鶏むね肉（鶏油を搾る用）
100 g
鶏油（搾った後使用）
100 g
作り方
1
鶏スープを煮込む
古い雌鶏を最初に熱湯で下茹でし、取り出し、血の泡を洗い流し、鍋に入れ、水を2.5〜3 kg加えて沸騰させ、1.5 kgの鶏スープになるまで煮込む。
2
だしスープを煮込む
最初のスープが完成したら、濾し、1.5〜2 kgの新しい水を加えて煮込み続ける（このスープは「だしスープ」または「普通のスープ」と呼ばれる）。約1 kgのスープが残るまで煮込み、鶏を取り除く。スープを濾して置いておく。
3
アワビの下処理
アワビを取り出し、粗い縁を切り落とし、包丁で食べやすい大きさに切る。通常1つのアワビを3〜4枚に切る。
4
アワビを下茹でする
だしスープを鍋に注ぎ、強火で沸騰させ、アワビの切り身を加え、完全に火が通るまで下茹でしてから取り除く。
5
炒めて調味する
中華鍋をきれいにして熱し、鶏油100 gを溶かし、千切りにした長ねぎと生姜を加え、香りが出るまで炒める。鶏スープを注ぎ、沸騰させ、千切りにした長ねぎと生姜を取り除き、アワビを加え、塩、料理酒、グラニュー糖を加え、しばらく煮込み、ラー油を鍋に加え、よく混ぜる。
6
とろみをつけて仕上げる
沸騰させ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油をかけ、器に盛り、煎ったごまを均等に振りかけ、提供する。
