辛味炒め鴨肉
韓国風の辛い炒め鴨肉を濃厚な赤褐色のソースで照らした——辛くて旨味が強く、柔らかい。
材料
鴨肉（3cm長さ、2cm幅に切る）
1000 g
にんじん（皮をむき、1cm直径のボール状に成形する）
500 g
大豆油（揚げ物と炒め物用）
1000 g (actual use 75 g)
鴨ガラスープ（煮込み用）
1000 ml
料理酒（マリネ用5g、煮込み用10g）
15 g
醤油（マリネ用5g、煮込み用10g）
15 g
細塩
7.5 g
白砂糖
6 g
ねぎ（皮をむき、2cmの長さに切る）
10 g
乾燥唐辛子（2-3切れに切る）
4 g
うま味調味料（最後に加える）
5 g
でんぷん（とろみ付け用）
15 g
作り方
1
材料を準備する
鴨を処理し、羽毛と内臓を取り除き、よく洗って3cm長さ、2cm幅の切れに切る。切れをボウルに入れ、醤油5gと料理酒5gを加えてマリネする。にんじんの皮をむき、1cm直径のボール状に成形し、沸騰した湯の鍋で湯通しして取り出す。乾燥唐辛子を2-3切れに切り、ねぎの皮をむいて2cmの長さに切る。
2
鴨肉とにんじんを揚げる
中華鍋を熱して大豆油を加える。油が約8割熱くなったら、鴨肉の切れを加えて黄金色に赤くなるまで揚げ、取り出す。にんじんのボールも油を通し、取り出して水気を切り、別に取っておく。
3
唐辛子とねぎを炒める
中華鍋に大豆油100gを加えて熱する。乾燥唐辛子を加えてさっと炒め、ねぎの切れを加えて軽く炒める。唐辛子とねぎを取り出し、別に取っておく。
4
煮込んで仕上げる
中華鍋を熱し、料理酒10g、醤油10g、塩、砂糖、鴨ガラスープとともに鴨肉の切れを加える。強火で沸騰させたら弱火に落とし、30分間煮込む。にんじんのボールとラー油を加える。鴨肉に火が通ったら、うま味調味料を加え、でんぷんでとろみをつけ、器に盛る。
