松鼠桂魚
浙江省の代表的な郷土料理。マンダリンフィッシュを丸まるに成形して素揚げし、トマトベースの甘酢あんをかけた一品です。黄金色の見た目と、外はカリッと香ばしく、中はふんわり柔らかな食感が特徴で、甘酸っぱい味わいが絶妙なバランスで広がります。
材料
生きた桂魚（鱗と内臓を取り除いたもの）
750 g
エビの身
30 g
ゆでた春の筍（さいの目切り）
20 g
戻した干ししいたけ（さいの目切り）
20 g
グリンピース
15
食塩
12 g
香酢
50 g
片栗粉
60 g
水溶き片栗粉
35 g
料理酒
25 g
精製糖
100 g
鶏ガラスープ
100 g
トマトケチャップ
100 g
葱の白い部分
10 g
にんにくのみじん切り
5 g
ラード（魚を揚げる用）
1500 g
ごま油
15 g
作り方
1
魚の下味をつける
桂魚に料理酒と食塩を均一に混ぜ、片栗粉をまぶす。
2
たれを作る
トマトケチャップ、鶏ガラスープ、精製糖、香酢、料理酒、水溶き片栗粉、食塩を合わせてたれを作る。
3
形を整えて揚げる
二枚におろした身をそり上がらせ、尾を持ち上げて松鼠の形を作る。尾を持って熱した油に入れ、約二十秒揚げて形を固定し、次に魚全体を油に入れて薄金色になるまで揚げ、取り出して松鼠の形に皿に盛り付ける。
4
たれをかける
ラードを強火で熱し、エビの身が火が通るまで炒めて油を切る。葱の白い部分を入れ、金色になり香りが立つまで炒めて取り出す。にんにくのみじん切り、筍のさいの目、しいたけのさいの目、グリンピースを炒めて火を通す。たれを加えてよく混ぜ、ラードとごま油を入れて混ぜ合わせる。魚にかけ、炒めたエビを上にのせる。
