Eichhörnchen-Mandarinfisch

Name: Eichhörnchen-Mandarinfisch
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 750 g Lebender Mandarinfisch (geschuppt und ausgenommen); 30 g Garnelenfleisch; 20 g Gewürfelter gekochter Frühlingsbambusspross; 20 g Gewürfelter rehydrierter Shiitake-Pilz; 15 Grüne Erbsen; 12 g Feines Salz; 50 g Aromatischer Essig; 60 g Trockene Stärke; 35 g Feuchte Stärke; 25 g Kochwein; 100 g Raffinierter Zucker; 100 g Frische Brühe; 100 g Tomatensauce; 10 g Lauchzwiebelweiß-Stücke; 5 g Gehackter Knoblauch; 1500 g Gekochtes Schmalz (zum Frittieren des Fisches); 15 g Sesamöl

Eine klassische Spezialität aus Zhejiang, die durch tiefes Frittieren von Mandarinfisch in einer eingerollten Form zubereitet und mit einer süß-sauren Sauce auf Tomatenbasis serviert wird. Goldgelb in der Farbe mit einer knusprigen Außenseite und zartem Fleisch, bietet sie einen ausgewogenen süß-sauren Geschmack.

1 Std. 5 Min.

Einfach

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Zutaten

Lebender Mandarinfisch (geschuppt und ausgenommen) 750 g

Garnelenfleisch 30 g

Gewürfelter gekochter Frühlingsbambusspross 20 g

Gewürfelter rehydrierter Shiitake-Pilz 20 g

Grüne Erbsen 15

Feines Salz 12 g

Aromatischer Essig 50 g

Trockene Stärke 60 g

Feuchte Stärke 35 g

Kochwein 25 g

Raffinierter Zucker 100 g

Frische Brühe 100 g

Tomatensauce 100 g

Lauchzwiebelweiß-Stücke 10 g

Gehackter Knoblauch 5 g

Gekochtes Schmalz (zum Frittieren des Fisches) 1500 g

Sesamöl 15 g

Anleitung

Fisch marinieren

Den Mandarinfisch gleichmäßig mit Kochwein und feinem Salz vermischen und anschließend mit trockener Stärke bestäuben.

Sauce zubereiten

Tomatensauce, frische Brühe, raffinierten Zucker, aromatischen Essig, Kochwein, feuchte Stärke und feines Salz zu einer Würzsauce verrühren.

Formen und Frittieren

Die beiden Fischfilets nach oben rollen und den Schwanz anheben, um eine Eichhörnchenform zu bilden. Den Schwanz haltend den Fisch in heißes Öl absenken und etwa zwanzig Sekunden frittieren, um die Form zu fixieren, dann den ganzen Fisch ins Öl absenken und goldgelb frittieren, herausnehmen und auf einem Teller in der Eichhörnchenform anrichten.

Sauce übergießen

Gekochtes Schmalz bei starker Hitze erhitzen, das Garnelenfleisch darin gar braten und das Öl abgießen. Lauchzwiebelweiß-Stücke zugeben und goldgelb und duftend braten, dann herausnehmen. Gehackten Knoblauch, Bambussprosswürfel, Shiitake-Würfel und grüne Erbsen unter Rühren braten, bis sie gar sind. Die Würzsauce zugeben und gut verrühren, dann gekochtes Schmalz und Sesamöl zugeben und unterrühren. Über den Fisch gießen und mit den gegarten Garnelen belegen.