Poisson mandarin façon écureuil

Name: Poisson mandarin façon écureuil
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 750 g Poisson mandarin vivant (écaille et vidé); 30 g Chair de crevette; 20 g Dés de pousse de bambou de printemps cuite; 20 g Dés de champignons shiitake réhydratés; 15 Petits pois; 12 g Sel fin; 50 g Vinaigre aromatique; 60 g Fécule sèche; 35 g Fécule humide; 25 g Vin de cuisine; 100 g Sucre raffiné; 100 g Bouillon frais; 100 g Sauce tomate; 10 g Segments blancs de ciboule; 5 g Ail haché; 1500 g Saindoux cuit (pour frire le poisson); 15 g Huile de sésame

Une spécialité classique du Zhejiang préparée en faisant frire du poisson mandarin jusqu'à ce qu'il prenne une forme recourbée, puis en le recouvrant d'une sauce aigre-douce à base de tomates. De couleur dorée, avec un extérieur croustillant et une chair tendre, elle offre une saveur aigre-douce équilibrée.

1 h 5 min

Facile

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Ingrédients

Poisson mandarin vivant (écaille et vidé) 750 g

Chair de crevette 30 g

Dés de pousse de bambou de printemps cuite 20 g

Dés de champignons shiitake réhydratés 20 g

Petits pois 15

Sel fin 12 g

Vinaigre aromatique 50 g

Fécule sèche 60 g

Fécule humide 35 g

Vin de cuisine 25 g

Sucre raffiné 100 g

Bouillon frais 100 g

Sauce tomate 100 g

Segments blancs de ciboule 10 g

Ail haché 5 g

Saindoux cuit (pour frire le poisson) 1500 g

Huile de sésame 15 g

Instructions

Mariner le poisson

Mélanger uniformément le poisson mandarin avec le vin de cuisine et le sel fin, puis enrober de fécule sèche.

Préparation de la sauce

Combiner la sauce tomate, le bouillon frais, le sucre raffiné, le vinaigre aromatique, le vin de cuisine, la fécule humide et le sel fin pour obtenir une sauce d'assaisonnement.

Façonnage et friture

Rouler les deux filets de poisson vers le haut et soulever la queue pour former une forme d'écureuil. En tenant la queue, plonger le poisson dans l'huile chaude et faire frire pendant environ vingt secondes pour fixer la forme, puis immerger entièrement le poisson dans l'huile et faire frire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, le retirer et le disposer sur un plat en forme d'écureuil.

Verser la sauce

Chauffer le saindoux cuit à feu vif, faire revenir la chair de crevette jusqu'à ce qu'elle soit cuite puis égoutter l'huile. Ajouter les segments blancs de ciboule et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés, puis les retirer. Faire revenir l'ail haché, les dés de pousse de bambou, les dés de shiitake et les petits pois jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Ajouter la sauce d'assaisonnement et bien mélanger, puis ajouter le saindoux cuit et l'huile de sésame et mélanger pour combiner. Verser sur le poisson et garnir avec les crevettes cuites.