鯛の蒸し物
浙江の伝統的な蒸し魚。形が崩れず、身は柔らかく、香りが豊かで、スープは澄んでまろやかです。
材料
新鮮な鯛(うろこ・えら・内臓を取り除く)
1匹(正味約750g)
茹でハムの薄切り
15g
新鮮な筍の薄切り
2.5g
戻した干し椎茸
25g
豚脂の角切り
10g
生姜の薄切り
4g
おろし生姜(薬味用)
3g
結びねぎ
5g
香味酢(薬味用)
5g
精塩
4g
味の素
3g
紹興酒
2g
ねぎの小口切り
2g
上湯(蒸し用)
250g
作り方
1
魚の下処理
鯛のうろことえらを取り除き、腹部を切り開いて内臓を取り出し、きれいに洗い流す。沸騰した鍋にさっと湯通しし、引き上げて黒膜をこそげ取る。再び洗い、魚の背に縦横に切り目を入れる。
2
盛り付け
深い皿に魚を置く。魚の上に筍の薄切り、椎茸、豚脂の角切り、ハムの薄切りを順に並べる。精塩、紹興酒、上湯を加え、生姜の薄切りと結びねぎをのせる。
3
蒸す
強火のせいろで10分間蒸す。魚の目が飛び出したら蒸し上がり。蒸籠から取り出し、ねぎと生姜を取り除き、元の汁を別の器に移しておく。
4
盛り付け
魚を長楕円形の皿に移す。別の器に残しておいた汁に精塩、味の素、沸騰した上湯70gを加え、味を見てから魚にかける。
5
供する
テーブルでおろし生姜と酢を薬味として添えて供する。
